REGULI ȘI SCADĂRI DE LUCRU CU
CARTEA DE CALCUL.

La unitățile de catering, calcul
harta este unul dintre documentele principale pentru
calculul preţului de vânzare pentru preparat şi are
constituit formular unificat Nr.OP 1.

Te văd.

PS . Toate materialele pentru pregătirea propriei producții de catering pot fi găsite accesând acest link:

Reguli și subtilități ale lucrului cu un card de calcul: 22 de comentarii

1. LYUDMILA

   Multumesc, Larisa.Articol foarte util.Am o intrebare.La inspectia programata SES a fost mai interesat de cardurile tehnologice, nici macar nu s-au uitat la fisele de calcul.Inainte nu am marcat indicatorii de valoare nutritiva in cardurile tehnologice, acum acest lucru trebuie facut si trebuie postati toti indicatorii pentru fiecare fel de mancare pentru clienti.Ati putea va rog sa explicati cum se determina valoarea nutritiva a unui fel de mancare.Ar trebui sa consultati o carte de referinta despre compozitia chimica a alimentelor. produse sau date despre compoziția materiilor prime și cum să ținem cont după tratamentul termic câtă valoare nutritivă a mai rămas, dacă se poate cu un exemplu Vă mulțumesc anticipat, aștept cu nerăbdare răspunsul dvs.

2. Christina

   Bună ziua, vă rog, dacă nu vă deranjează, creați un card de calcul pentru „Ardei umpluți”.
   INGREDIENTE:
   ardei dulce, 1 kg
   carne tocată „de casă” (vită + porc), 800 g
   ceapa, 2 buc.
   morcovi, 1 buc. mărime medie
   orez, 100 ml (jumatate de pahar)
   pasta de tomate, 100 g
   usturoi, 2 catei
   ulei vegetal
   sare
   Multumesc in avans pentru ajutor!

3. Andrei

   Buna ziua. Foarte mult tot ceea ce se referă la calcule și tehnologie contează.. Doar tot ceea ce este în direcția generală a restaurantului. Mulțumesc

4. Iza

   Buna seara va rog ajutati-ma daca nu va este greu va rog sa-mi faceti o carte de calcul pentru miracolul Dargin si Tigari cu nuci va rog ajutati-ma, am mare nevoie

5. Tamara

   Bună ziua, vă rog să-mi spuneți, primim pui de corniș individual, toți sunt diferiți ca greutate, putem indica în meniu producția de pui finit ca 1 bucată, și nu un gram?

6. Liana

   Multumesc pentru articol! Există alte sfaturi pentru întocmirea unui TTC? nu am găsit…

7. Lyudmila

Store House calculează costul unui fel de mâncare pe baza datelor privind costul ingredientelor (componentelor) care sunt indicate în pachetul de vase. La calcularea costului se va folosi costul mărfurilor din ultima factură. Astfel, pentru a calcula costul unui fel de mâncare trebuie îndeplinite două condiții: trebuie să existe o factură pentru marfa din setul de vase, care să conțină prețul mărfurilor altul decât zero, factura ajunge la depozitul pentru care costul este calculată.

Astfel, dacă la crearea unei facturi pentru înregistrarea soldurilor ați indicat prețul produsului, atunci costul va fi calculat automat. Dacă nu există prețuri, atunci trebuie să introduceți o „factură cu grame” - creați o factură cu o listă a tuturor articolelor și indicând greutatea de 0,001 kg. si pret.

Fig. 16. „Factură cu grame”

Să luăm în considerare afișarea costului folosind exemplul preparatului „Cheburek” și al semifabricatului „PF_Mind carne de porc și vită”:

Fig. 17. Proprietățile setului de vase „Cheburek” și semifabricatul „PF_Mind carne de porc și vită”.

În proprietățile setului „Cheburek” și „PF_Minced Pork și Vită” puteți aduna următoarele informații:

1. Costul preparatului este suma costurilor ingredientelor, ținând cont de rata de depozitare. (w/n - inclusiv taxe, b/n - fără taxe)

2. Prețul estimat de vânzare al felului de mâncare este luat la importul de la R-Keeper, pentru „Cheburek” este de 200 de ruble, pentru semifabricat, evident, nu este acolo.

3. Markup - ca procent, pentru „Cheburek” este de 434,656% din ruble, pentru produsul semifabricat, evident, nu există.

4. Partea tabulară a documentului „PF_Carne tocată de porc și vită” indică prețul fiecărui ingredient, luând în considerare greutatea și prețul pe kilogram. Pentru felul de mâncare „Cheburek”, prețul este calculat pentru semifabricatul „PF_Minced Pork și Vită” și „PF_Dough”.

Dacă nu există preț pentru niciun ingredient în secțiunea tabel, atunci fie acest articol nu a ajuns la depozit, fie a sosit, dar cu un preț zero, fie a fost selectat depozitul greșit pentru calcularea costului.

Pentru a vizualiza marcajul estimat pentru feluri de mâncare și cost, nu este nevoie să accesați fiecare set separat; pentru aceasta, există un raport special „Costul estimat al mărfurilor”, care se află în meniul „rapoarte - liste”. Selectând parametrii de filtru corespunzători, puteți obține informațiile necesare sub forma unei liste:

Fig. 18. Raportul „Costul estimat al mărfurilor”.

Raportul arată prețul „Vânzări”, care este importat de la R-Keeper, „Achiziția” - adică costul preparatului și „Markup” în procente și valori absolute.

Analizând acest raport, putem trage următoarele concluzii: vasul „Pepene verde” are un marcaj negativ, acest lucru este incorect - ar trebui să verificați mai întâi kitul, poate că greutatea mărfurilor este indicată incorect acolo, dacă nu, atunci prețul de vânzare al vasului ar trebui crescut. Felul de mâncare „Borsch”, „Cheburek” are un markup în limite normale, pentru alte feluri de mâncare prețul de achiziție este zero, ceea ce înseamnă că seturile acestor feluri de mâncare nu au fost create sau sunt goale.

Pentru o funcționare corectă, fiecare fel de mâncare trebuie să aibă un „Depozit de anulare” indicat - acesta este depozitul din care vor fi eliminate mărfurile (ingredientele). Pentru a specifica depozitul de anulare, trebuie să deschideți proprietățile vasului, să accesați fila „Anulare”, adăugați o linie - indicați locul de vânzare (vânzare) și depozitul de anulare. Fig. 19.

Fig. 19. Adăugarea unui rând care indică locul vânzării și depozitul de anulare.

Articolul oferă un exemplu de calcul manual al estimărilor de cost pentru un produs finit și, de asemenea, descrie un mecanism de pregătire automată a estimărilor de cost, operațiuni de producție și vânzări de produse bazate pe sistemul Public Food Service 1C. Formularele OP-1 sunt de asemenea postate.

Sarcina de calculare a costului produselor finite este una dintre cele mai importante în domeniul contabilității financiare și de gestiune a unei întreprinderi. Informațiile fiabile despre costul real de producție, costurile standard și efective ale resurselor de inventar permit conducerii companiei să ia decizii de management adecvate în domeniul stabilirii prețurilor produselor finite, asigurând astfel funcționarea profitabilă a întreprinderii.

Pe lângă îndeplinirea sarcinii principale de stabilire a prețurilor, costul oferă, de asemenea, controlul asupra mișcării principalelor articole de stoc ale întreprinderii.

Problema calculării costului produselor finite este deosebit de relevantă pentru întreprinderile de alimentație publică: etc. După cum s-a menționat deja, sarcina principală nu este doar stabilirea prețurilor sănătoase din punct de vedere economic pentru a preveni funcționarea neprofitabilă a unității, ci și controlul consumului de stocuri din depozit pentru a preveni utilizarea necorespunzătoare a bunurilor și materialelor.

Să luăm în considerare procedura de compilare manuală a calculelor.

Calculul prețurilor de vânzare pentru mâncărurile gata preparate ale întreprinderilor de catering se realizează pe baza de special carduri de calcul formular OP-1 pentru fiecare tip de produs. Calculul se bazează pe una sau o sută de feluri de mâncare. Pentru a determina cât mai exact prețurile de vânzare, se recomandă calcularea pentru o sută de feluri de mâncare.

La schimbarea setului de componente pentru un vas finit sau a prețului de achiziție al acestora, noul preț de vânzare al vasului este determinat în coloanele libere adiacente ale cardului de calcul care indică data modificării. Data ultimei intrări este indicată în coloana „Data compilării”. Fișa de calcul este semnată de directorul de producție, de persoana responsabilă cu întocmirea calculului și de șeful întreprinderii.

Prețurile de vânzare sunt calculate pentru fiecare fel de mâncare. Înainte de a face un calcul, trebuie să aveți o listă de sortimente de feluri de mâncare, compoziția și standardele ingredientelor conform listei de rețete sau hărților tehnologice, precum și prețurile de achiziție pentru produse.

Calculul se efectuează în următoarea ordine:

1. Se stabilește o listă de feluri de mâncare pentru care se fac calcule.
2. Pe baza unei colecții de rețete și hărți tehnologice, sunt stabilite standarde pentru includerea tuturor ingredientelor în felul de mâncare finit.
3. Prețurile de achiziție pentru materii prime și ingrediente sunt determinate.
4. Costul setului de feluri de mâncare cu materie primă este calculat prin înmulțirea cantității de materii prime cu prețul de vânzare și însumând toate articolele din gama de ingrediente.
5. Costul materiilor prime al unui fel de mâncare se obține împărțind totalul la 100.
6. Prețul de vânzare al unui preparat finit se calculează prin creșterea costului materiilor prime cu valoarea marjei comerciale (în %) stabilită prin ordin al șefului întreprinderii de catering.

Prețul de vânzare al preparatului = Costul total al setului de materie primă + Markup

Calcul de preț pentru garnituri și sosuri este produsă și prin această metodă. Totodată, la prețurile de achiziție se ia în calcul prețul semifabricatelor și produselor culinare finite. Bunurile achiziționate sunt vândute la prețul de achiziție, ținând cont de markup.

Să ne uităm la calcul folosind un exemplu prepararea „tort Berlinului” de către întreprinderea „Oschepit Servis”. Calculul se face pe baza a 50 de unitati de produs. Pentru a pregăti preparatul conform hărților tehnologice aveți nevoie de: scorțișoară măcinată - 20 g; unt - 0,1 kg; făină de grâu - 0,250 kg; coaja - 50 g; zahăr - 0,1 kg și ou - 6 buc.

Fișa de calcul se completează în următoarea ordine: lista ingredientelor alimentare ale preparatului și unitățile de măsură corespunzătoare (kg, g, buc) sunt introduse în coloanele corespunzătoare (Produse); in coloana Pret este indicat pretul de vanzare pe unitatea de masura a produsului; în coloanele Brut și Net se înregistrează cantitatea de produse la 50 de produse; În consecință, în coloana Sumă este calculat costul tipurilor individuale de produse necesare pentru prepararea a 50 de unități dintr-un fel de mâncare.

Costul total al setului de materii prime este format prin însumare și este egal cu 391,6 ruble. În continuare, costul materiilor prime al unei porții și prețul de vânzare sunt calculate ținând cont de marja comercială (1177%).

Fișă de calcul OP-1. Exemplu de calcul „tort Berlin”

Cea mai optimă opțiune pentru organizarea unui sistem de costuri este implementarea unui sistem automatizat de contabilitate financiară, legând între ele toate fluxurile materiale și financiare ale instituției.

De exemplu, astfel de sisteme le includ pe cele de organizare, în primul rând, a contabilității unei cafenele, restaurant, precum și cele care permit automatizarea contabilității de gestiune a unei singure unități sau a unui lanț de restaurante.

Mai târziu în articol vom descrie mecanism de generare a calculelor pe baza sistemului de alimentație publică 1C. Acest sistem este dezvoltat pe baza soluției 1C Accounting, ținând cont de specificul afacerii de restaurante - se pot efectua operațiuni de tăiere și demontare, introducerea rețetelor și calcularea calculelor preparatelor, pregătirea preparatelor etc.

Documentul principal pe baza căruia se efectuează operațiunea de calcul al antenei este documentul Reţetă. Tipul documentului poate varia in functie de natura operatiei: pregatire, taiere, demontare.

Se completează detaliile documentului standard: Responsabil, Organizație, Comentariu. Nomenclatură. Detaliile trebuie completate. Se referă la cartea de referință Nomenclatură, care conține informații despre ingrediente.

Cantitate. În funcție de operațiunea stabilită, are sens numărul de porții din felul de mâncare pregătit, numărul de feluri de mâncare demontate, numărul de porții ale unui prânz fix.

Partea tabelară a documentului este completată cu compoziția ingredientelor preparatului finit din cartea de referință Nomenclator. Sunt completate datele brute, pierderile procentuale în timpul procesării la rece și la cald și, în consecință, randamentul ingredientului după procesare. Este posibil să introduceți analogi și să înlocuiți ingredientele pentru vase.

În plus, documentul vă permite să completați informații despre tehnologia de preparare și caracteristicile chimice și energetice.

Sistemul 1C Catering îți permite să ții evidența preparatelor complexe, dar pe baza cărora poți forma Rețete cu mai multe niveluri de investiție.

Pentru feluri de mâncare, al căror conținut cantitativ al ingredientelor poate varia în timpul preparării, există un document Raport de dezvoltare, unde indicatorii cantitativi ai ingredientelor sunt indicați de mai multe ori și se calculează valoarea medie, pe baza căreia se formează documentul de rețetă. .

Pe baza Rețetei, este generată automat un card standard de cost OP-1.

După completarea părții tabelare a nomenclatorului preparatului finit, pe baza Rețetei, se completează ingredientele acestui fel de mâncare, indicând normele și indicatorii cantitativi efectivi de consum.

După apăsarea butonului de înregistrare, sistemul înregistrează înregistrări contabile standard pentru eliberarea ingredientelor din depozit la producție și primirea produselor finite la cost.

Pentru a efectua analiza costurilor și a controla consumul de ingrediente în timpul procesului de gătire, sunt utilizate o serie de rapoarte de sistem.

Calculul pentru perioada. Raportul este destinat calculării costului produselor în ceea ce privește costul ingredientelor anulate pentru producerea acestuia sub forma unei forme unificate OP-1 Card de calcul. Cardurile de calcul sunt generate pentru toate felurile de mâncare pregătite în perioada selectată. Mai mult decât atât, dacă un fel de mâncare a fost preparat de mai multe ori în perioada selectată, atunci puteți genera fie toate cărțile de calcul pentru preparat, fie prin mediarea costului și compoziției preparatului, fie prin generarea acestuia conform compoziției standard, că este „Rețete”. În plus, puteți genera un raport, extinzând fiecare secțiune de procesare până la ingredient sau luând în considerare doar etapele de procesare ale primului nivel.

Calculul de control al consumului de produs. Raportul este conceput pentru a analiza consumul de produse pe o perioadă sub forma unei forme unificate OP-17 Calculul de control al produselor. Vă permite să obțineți informații despre consumul de produse pentru perioada selectată. Acest formular oferă posibilitatea de a genera un raport atât asupra componenței reglementărilor, adică „Formulări”, cât și asupra mișcărilor efective ale registrului „Producție”. În plus, puteți genera un raport, extinzând fiecare secțiune de procesare până la ingredient sau luând în considerare doar etapele de procesare ale primului nivel.

Consumul de produs. Raportul are scopul de a analiza consumul de ingrediente în producția de preparate pentru o anumită perioadă. Datele privind consumul de ingrediente sunt prezentate în cantități standard și reale pe cantitatea de produse produse.

Analiza lansării produsului. Raportul este conceput pentru a analiza producția de produs pentru o perioadă selectată. Raportul poate fi generat atât pentru a analiza producția de produs, cât și pentru a analiza producția de produs în funcție de ingredientele utilizate în producție.

Solduri și cifra de afaceri TMZ. Raportul are scopul de a obține o situație a soldurilor stocurilor și a cifrei de afaceri. Extrasul este afișat sub forma unui tabel cu coloanele „Sold inițial”, „Chitanță”, „Cheltuieli”, „Sold final” și coloane de detaliere.

Si altii.

Aruncă o privire la sistemele de management al restaurantelor, cafenelei, barurilor

Dacă decideți să începeți o afacere legată de alimente, atunci cu mult înainte de a deschide o cafenea sau un restaurant trebuie să calculați costul felurilor de mâncare din meniul principal. Această etapă este foarte importantă, deoarece markup-ul pe vase depinde de calculul corect, iar markup-ul este ceea ce va aduce profit și va determina viabilitatea afacerii și cererea pentru bucătăria dumneavoastră într-un mediu extrem de competitiv. Printre altele, calculul alimentelor îl ajută și pe proprietarul unei unități de alimentație publică să obțină informații complete despre costurile efective ale alimentelor, iar acest lucru îi permite să ia decizii mai corecte și mai informate în sfera managementului. A face acest lucru nu este atât de dificil pe cât ar părea la prima vedere. Singurul lucru este că acest proces necesită destul de multă muncă și necesită mult timp.

Calculul manual al costurilor

Cel mai convenabil este să efectuați vizual calculele alimentare. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de un card special, un eșantion al căruia îl puteți găsi cu ușurință pe Internet. Are mai multe coloane goale care sunt necesare pentru a face diverse modificări, de exemplu, la compoziția produselor sau la prețul acestora. Pentru ca calculul preparatelor să fie mai detaliat și corect, trebuie să se țină cont și de următorii parametri: ratele de consum de alimente (determinate din hărțile tehnologice) și prețurile de achiziție ale produselor.

Așadar, la completarea cardului, trebuie mai întâi să rescrieți consumul de alimente la pregătirea preparatului pentru care se face calculul. Apoi, trebuie să adăugați prețurile de achiziție aici, care ar trebui să fie notate pentru fiecare unitate, de exemplu, o bucată sau un kilogram. În etapa următoare, calculați numărul de produse în grame care vor fi necesare pentru a pregăti felul de mâncare și faceți o proporție cu costul produsului pe kilogram. Astfel poți obține costul gramelor folosite în vas. Trebuie remarcat faptul că, dacă calculați pentru 10, 20 sau 100 de feluri de mâncare simultan, atunci rezultatul final trebuie împărțit la numărul corespunzător de feluri de mâncare.

Desigur, atunci când calculați costul, trebuie să luați în considerare și marja comercială, deoarece fără aceasta nu veți primi profit. De regulă, este indicat ca procent din cost. Această cifră în sine nu este scrisă sau recomandată nicăieri, așa că în fiecare caz specific va fi complet diferită. Pentru a obține rezultatul final, acesta trebuie adăugat la costul total. Cu toate acestea, în unele cazuri, suma primei devine totuși valoarea recomandată. În acest caz, vorbim despre nutriție pentru școlari sau preșcolari; pur și simplu nu pot exista markupuri mari aici.

Calcularea costurilor într-un mod automat

Pentru a nu pierde timp prețios aplecându-vă peste o bucată de hârtie cu un calculator, ar trebui să profitați de realizările industriei moderne de calculatoare și să efectuați calcule în programe speciale de contabilitate. Astfel, vă puteți economisi timp și obține un rezultat mai precis, până la zecimi și sutimi de procent.

Un astfel de sistem este 1C Public Catering, care ajută la menținerea evidențelor contabile pentru cafenele și restaurante, precum și sistemul 1C Restaurant Management, care vă permite să automatizați contabilitatea de gestiune a unei singure unități sau a unui lanț de restaurante. Să luăm în considerare mecanismul de generare a calculelor bazate pe sistemul de alimentație publică 1C. Există posibilitatea de a efectua operațiuni de tăiere și dezasamblare, introducerea rețetelor și calcularea costului preparatelor. Documentul principal pe baza căruia sunt calculate felurile de mâncare este rețeta. Tipul acestui document variază în funcție de natura operației: pregătire, tăiere, demontare.

Deci, trebuie să completați detalii standard care fac legătura cu directorul „Nomenclatură”, care conține informații despre ingrediente. Partea tabelară a documentului este completată cu compoziția ingredientelor preparatului finit din directorul de nomenclatură. Trebuie să completați datele brute, procentul de pierderi în timpul procesării la rece și la cald și, desigur, randamentul ingredientului după procesare. În plus, este posibil să introduceți analogi și să înlocuiți ingredientele pentru vase. Pentru preparatele în care numărul de componente poate varia în timpul preparării, există un raport de elaborare, unde indicatorii cantitativi ai ingredientelor sunt indicați de mai multe ori și se calculează valoarea medie, pe baza căreia se formează documentul de rețetă. De îndată ce se completează partea tabelară a nomenclatorului preparatului finit, pe baza rețetei, se completează ingredientele acestui fel de mâncare, indicând normele și indicatorii cantitativi efectivi de consum.

Pentru a efectua analiza costurilor și a controla consumul de ingrediente în timpul procesului de gătire, sunt utilizate o serie de rapoarte de sistem. Raportul de stabilire a costurilor pentru perioada are scopul de a calcula costul produselor din punct de vedere al costului ingredientelor anulate pentru producerea acestuia sub forma unui formular unificat OP-1. Cardurile de calcul sunt generate pentru toate felurile de mâncare care au fost pregătite într-o anumită perioadă. Calculul de control al consumului de produse are scopul de a analiza consumul de produs pe o perioadă sub forma unui formular unificat OP-17. Cu ajutorul acestuia, puteți obține informații despre consumul de produse pentru perioada selectată. În acest caz, puteți genera un raport atât în ​​funcție de compoziția reglementară, adică de „rețete”, cât și în funcție de mișcările efective ale registrului de „producție”. Următorul calcul are scopul de a analiza consumul de ingrediente în producția de preparate pentru o anumită perioadă. Datele pot fi prezentate în cantități standard și reale pentru cantitatea de produse eliberată. Un alt raport poate fi generat atât pentru a analiza producția de produs, cât și pentru a analiza producția de produs în funcție de ingredientele utilizate în producție.

După cum puteți vedea, programul 1C va automatiza majoritatea proceselor de rutină și va accelera semnificativ procesul de pregătire și modificare a cardurilor de cost.

Popularitatea magazinelor de catering nu se va estompa niciodată, deoarece lenea umană și dragostea pentru mâncare sunt eterne. Într-adevăr, nu toată lumea, după ce a dorit salata Stolichny, pui Kiev și prăjitura Praga pentru desert, își poate permite să se grăbească la magazin să cumpere tot ce au nevoie și să se închidă în bucătărie, gătind câteva ore. Realitatea teribilă cu munca, ambuteiajele și letargia își dictează propriile reguli, dar tot vrei să mănânci ceva delicios. De mulți ani, oamenii întreprinzători care au reușit să construiască o afacere dură într-o bucătărie de succes au câștigat cu succes bani din aceste slăbiciuni umane. Cum se calculează corect costul unei mese la cantină pentru a nu lucra în pierdere sau, dimpotrivă, pentru a nu speria potențialii clienți cu prețuri exorbitante? Cu toate acestea, mâinile de aur nu sunt suficiente pentru succes, deoarece piața și concurența își dictează propriile reguli. S-ar părea - o cantină și o cantină, ce poți câștiga acolo? Dar atașamentul oamenilor față de clasici, când încă găteau conform „Cartea mâncării savuroase și sănătoase”, valorează mult.

Pe degete

Într-adevăr, costul de producție este acum supraestimat, deoarece este mai logic să se formuleze costul final al unui element de meniu pe baza gusturilor oamenilor, a cererii și a cererilor medii ale pieței, dar pentru urmărirea internă a costurilor și nivelarea cheltuielilor, calculul felului de mâncare este încă recomandat. .

De exemplu, să luăm una dintre cofetăriile populare în prezent ale standardului francez: compania folosește materii prime de cel mai înalt nivel de calitate, cu un preț adecvat, folosește echipamente speciale pentru fabricarea propriilor produse, care este foarte scumpă (de exemplu , același dispozitiv complet automat pentru călirea ciocolatei - economisirea ei nu va funcționa, deoarece aceasta este plină de eșecuri și deteriorarea resurselor scumpe), închiriază o cameră de dimensiunea necesară etc., etc. Costul preparatelor este pe măsură, dar nu pot reduce costurile, pentru că calitatea, numele și, ca urmare, cererea vor avea de suferit, așa că trebuie să țină ștacheta. De asemenea, ei nu pot pune un markup moderat ridicat pentru acele articole care sunt drumuri pe cont propriu, iar acele 300% din costuri despre care se zvonește populația sunt pur și simplu date deoparte. Pentru că ce să faci? Să ne uităm la meniul pe care îl oferă cofetăria:

• produse de patiserie cu drojdie;
• prăjituri și produse de patiserie;
• bomboane de marshmallow.

Pozițiile 1 și 3 în ceea ce privește costurile, dacă nu ieftine, sunt aproape de ea, în timp ce este imposibil să „dați în dracu” chiar și jumătate din prăjituri din cauza resurselor scumpe. Prin urmare, poziția a 2-a se vinde semnificativ mai ieftin, iar diferența o fac chifle și dulciuri. Morala: calcularea prețului unui fel de mâncare nu se bazează întotdeauna pe prețurile de achiziție ale componentelor sale.

Desigur, o cofetărie este diferită de o cantină, dar mecanismul de lucru cu produsele alimentare finale este identic.

Unde sa încep?

Cei care sunt deosebit de leneși pot folosi șabloane online gata făcute, care se găsesc peste tot pe internet, dar sunt foarte generale și destul de greu de calculat. Ar fi mai corect să setați prețurile pe cont propriu o dată și să rămâneți la ele în viitor, ajustându-vă în funcție de cerere. Pentru a afișa calculul corect al vaselor în sala de mese, trebuie să aveți la îndemână:

• un meniu completat, care va indica o listă de feluri de mâncare furnizată de unitatea de catering;
• hărți tehnologice pentru fiecare articol de meniu;
• prețurile de achiziție ale tuturor bunurilor care sunt implicate în producerea articolelor de meniu.

Meniul

Un mic sfat: atunci când alegeți feluri de mâncare pentru sufragerie, nu exagerați. Însăși definiția acestui punct de vânzare de catering presupune mâncare obișnuită, nesofisticată, care poate evoca nostalgie pentru perioada Uniunii. Cu alte cuvinte, fără sushi. Ei bine, bogăția de poziții complexe va face calcularea vaselor, dacă nu mai problematică, atunci cu siguranță mai plictisitoare. O listă cu lățimea unei enciclopedii este greu de menținut atât la nivel profesional, cât și la nivel material, deoarece este dificil să găsești bucătari generaliști pentru cantină, iar menținerea constantă a unei compoziții adecvate a mărfurilor este costisitoare.

Hărți tehnologice

Acest termen se referă la un document care conține informații despre toate caracteristicile unui fel de mâncare. Include următoarele date (nu neapărat toate, unele sunt selective):

• Durata și specificul păstrării vasului. In mod conventional: inghetata la temperatura de -18...-24 o C se pastreaza 3 luni, in timp ce painea, la temperatura de +20...+25 o C, se pastreaza 72 de ore;
• valoarea nutritivă a preparatului finit: numărul de calorii, în unele cazuri – raport proteine/grăsimi/glucide;
• cerințe pentru vânzarea și servirea preparatelor finite;
• în special rețeta în sine, care conține compoziția și metoda de fabricație;
• sursa retetei;
• descrierea aspectului, principiul decorului vasului;
• greutatea porțiunii finite.

Nu poți folosi greșit harta tehnologică, pentru că mecanismele de lucru „poate” și „aproximativ” vor fi doar distractive până la prima amendă din partea autorităților de supraveghere.

Puteți achiziționa acest document în 2 moduri - achiziționați unul gata făcut, care va fi făcut la comandă pentru dvs., sau retrageți-l fără ajutorul altora. Primul este sincer scump, iar în al doilea nu este nimic complicat, ceea ce vom demonstra mai jos.

Exemplu

Numele articolului din meniu: Pui Kiev.

Harta tehnologica nr 47.

Tip de tratament termic al vasului: prăjire.

Randamentul estimat al preparatului finit (porție): 310 g.

Aranjarea mărfurilor la 100 de grame de preparat finit:

• file de pui decojit – 29,82 grame;
• unt – 14 g;
• ou de pui - 3,27 grame;
• pâine făcută din făină premium - 8,88 grame. Masa estimată a semifabricatului la ieșire este de 50,35 grame;
• grăsime de gătit pentru prăjit – 5,21 grame;
• garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartof (harta tehnologică nr. 42) - 52,08 grame.

Valoarea nutritivă a felului de mâncare, compoziția sa chimică și conținutul de calorii, rețetă

Fileul de pui bătut se umple cu unt, se înmoaie în ouă, se pane de două ori în pâine albă ca zăpada măcinată și se prăjește în grăsime fierbinte timp de aproximativ 6-7 minute până se formează o crustă maro aurie bogată. Se pune pe o tava de copt si se aduce la gata la o temperatura de 200-220 o C in cuptor. Produsele sunt servite opțional pe pâine prăjită încălzită. Garnitura implicită este leguminoasele sau legumele.

Prețuri de achiziție pentru produse

Un articol fără de care este imposibil să calculezi mâncarea în sala de mese. Ca standard, merită să adăugați costuri de transport la acestea dacă materiile prime sunt aduse nu de furnizor, ci de dumneavoastră înșivă, prin medierea companiilor de transport sau pe cont propriu. Luați în considerare și fondurile cheltuite la încărcare/descărcare, dacă aceste servicii sunt plătite separat.

Principiul numărării

Având în mână informațiile de mai sus, problema rămâne mică.

Trebuie să indicați numele felului de mâncare, pe baza hărții tehnologice, să puneți acele produse care sunt necesare în cantitatea corespunzătoare, să indicați prețurile de achiziție derivate și să rezumați. Asta e tot, ai primit costul felului de mâncare.

Să trecem la practică

Calculul felului de mâncare (de exemplu, același cotlet Kiev, luăm prețurile medii pentru capitală):

• file de pui decojit – 29,82 grame, unde 1000 de grame costă 180 de ruble;
• unt (real, făcut conform GOST) – 14 g, unde 1000 g costă 240 de ruble;
• ou de pui - 3,27 grame, unde 1000 de grame costă 120 de ruble;
• pâine făcută din făină premium - 8,88 grame, unde 1000 de grame costă 60 de ruble;
• grăsime de gătit pentru prăjit - 5,21 grame, unde 1000 de grame costă 80 de ruble;
• garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartofi (harta tehnologică nr. 42) - 52,08 grame, unde 1000 de grame costă aproximativ 50 de ruble.

Până la urmă obținem:

• file de pui, decojit și dezosat – 5,37 ruble;
• unt (real, făcut conform GOST) – 3,36 ruble;
• ou de pui - 0,4 ruble;
• pâine făcută din făină premium - 0,54 ruble;
• grăsime de gătit pentru prăjit - 0,42 ruble;
• garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartof (harta tehnologică nr. 42) – 3,12 ruble.

Astfel, obținem calculul felului de mâncare în cantina „Cutlet Kiev”: costul a 100 de grame de porție este de 13 ruble 20 de copeici.

Același principiu este folosit pentru a calcula toate articolele enumerate în meniu, inclusiv garniturile, deserturile și băuturile.

Desigur, prețurile sunt instabile și este cel puțin irațional să rescrieți manual costul din când în când, astfel încât să puteți crea șabloane de felurite în orice program care vă permite să faceți calcule, de exemplu Microsoft Excel. Pur și simplu introduceți componentele, scrieți formula de calcul și ajustați prețul de achiziție atunci când acesta se modifică.

Dacă intenționați să implementați contabilitatea automată, atunci totul este complet trivial aici - de fapt, toate programele de tranzacționare „adaptate” pentru sistemele de alimentație publică au opțiunea „calcularea farfurii”. În același timp, se dezvăluie nu numai în capacitatea de a afișa prețul de achiziție de ardere al ingredientelor pe liniile corespunzătoare - de asemenea, în timp real, se efectuează mișcarea și anularea. Datorită acestui fapt, puteți urmări oricând pas cu pas unde, la figurat vorbind, „2 kilograme de ulei au dispărut”.

Uz practic

După cum am menționat mai devreme, costul acum afectează doar indirect prețul său de vânzare, deoarece acesta din urmă se formează sub influența unui număr de factori, dintre care mulți includ media pieței, resursele cheltuite pentru alte articole din meniu, precum și nevoi evidente precum asigurarea funcţionarea reală a cantinei. Acesta din urmă indică nivelul prețurilor care trebuie menținut pentru rentabilitatea întreprinderii în general.

De fapt, această cantină specială este o întreprindere destul de profitabilă, deoarece lista standard de feluri de mâncare, care este de obicei o onoare pentru acest tip de unitate, se distinge printr-un preț de cumpărare destul de scăzut, fără a-și pierde proprietățile dorite. Relativ vorbind, este nevoie de un minim de bani pentru a face aceeași vinegretă sau murătură, iar dragostea oamenilor pentru ei este aproape de conceptul de „eternitate”. Calculul vaselor poate arăta departamentului de contabilitate al organizației cât de profitabile sunt anumite articole din sortiment, dacă este necesar să adăugați ceva nou sau, dimpotrivă, să eliminați vasele care nu se plătesc singure.