În fig. 5.6 Se notează unele proprietăți ale dizaharidelor. Dizaharidele se formează printr-o reacție de condensare între două monozaharide, de obicei hexoze (Figura 5.14).

Legătura dintre două monozaharide se numește legături glicozidice. De obicei se formează între atomii de carbon 1 și 4 ai unităților de monozaharide adiacente (legătură 1,4-glicozidică). Acest proces poate fi repetat de nenumărate ori, rezultând formarea de molecule de polizaharide gigantice (Fig. 5.14). Odată ce unitățile de monozaharide se combină între ele, ele sunt numite resturi. Astfel, maltoza constă din două resturi de glucoză.

Dintre dizaharide, cele mai frecvente sunt maltoza, lactoza și zaharoza:

Glucoză + Glucoză = Maltoză, Glucoză + Galactoză = Lactoză, Glucoză + Fructoză = Zaharoză

Maltoza se formează din amidon în timpul digestiei acestuia (de exemplu, la animale sau în timpul germinării semințelor) sub acțiunea enzimelor numite amilaze. Descompunerea maltozei în glucoză are loc sub acțiunea unei enzime numită maltoză. Lactoza, sau zahărul din lapte, se găsește numai în lapte. Zaharoza, sau zahărul din trestie, este cea mai abundentă în plante. Aici este transportat în cantități mari prin floem. Uneori se depune ca nutrient de rezervă, deoarece este destul de inert din punct de vedere metabolic. Industrial, zaharoza se obține din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr; Tocmai acest „zahăr” îl cumpărăm de obicei din magazin.

Reducerea zaharurilor

Toate monozaharidele și unele dizaharide, inclusiv maltoza și lactoza, aparțin grupului de zaharuri reducătoare. Zaharoza este un zahăr nereducător. Capacitatea de reducere a zaharurilor depinde în aldoze de activitatea grupării aldehidice, iar în cetoze de activitatea atât a grupului ceto, cât și a grupelor alcoolice primare. În zaharurile nereducătoare, aceste grupe nu pot intra în nicio reacție, deoarece aici participă la formarea unei legături glicozidice. Două reacții comune la zaharurile reducătoare - reacția Benedict și reacția Fehling (Secțiunea 5.8) - se bazează pe capacitatea acestor zaharuri de a reduce ionul cupros la cupros. Ambele reacții folosesc o soluție alcalină de sulfat de cupru (ΙΙ) (CuS0 4), care este redusă la oxid de cupru (Ι) insolubil (Cu 2 O).

Vă rog să-mi spuneți ce sunt zaharurile reducătoare și ce zaharuri le aparțin? și am primit cel mai bun răspuns

Răspuns de la Sveta Panchenko[guru]
Termenul „zaharuri reducătoare” se referă la un grup de zaharuri care, într-o reacție chimică, au un efect reducător asupra reactivilor corespunzători. Raportul cantitativ dintre glucoză și fructoză depinde de tipul de mită, de cantitatea de enzime secretate de albine și de durata depozitării. În mierea care nu a fost supusă tratamentului termic, enzimele nu își pierd activitatea, iar în timpul depozitării se formează noi molecule de zahăr. Acțiunea prelungită a enzimelor asupra componentelor zaharoase ale mierii duce, alături de alte fenomene, la „stratificarea” mierii. Glucoza cristalizată precipită, iar fructoza lichidă se adună deasupra acesteia. Următorul tabel prezintă carbohidrații găsiți în miere.
toate celelalte informatii sunt aici:
si aici:
legătură
Reducerea zaharurilor
Toate monozaharidele și unele dizaharide, inclusiv maltoza și lactoza, aparțin grupului reducător (reducător).
Zaharuri, adică compuși capabili să intre într-o reacție de reducere. Zaharoza este singurul zahăr nereducător dintre zaharurile comune. Două reacții comune la zaharurile reducătoare - reacția Benedict și reacția Fehling - se bazează pe capacitatea acestor zaharuri de a reduce ionul divalent de cupru la monovalent. Ambele reacții folosesc o soluție alcalină de sulfat de cupru (II) (CuSO4), care este redusă la oxid de cupru (II) insolubil (Cu20).

Răspuns de la 2 raspunsuri[guru]

Buna ziua! Iată o selecție de subiecte cu răspunsuri la întrebarea dvs.: Vă rog să-mi spuneți ce sunt zaharurile reducătoare și ce zaharuri le aparțin?

Răspuns de la NATALIE[guru]
Termenul „zaharuri reducătoare” se referă la un grup de zaharuri care, într-o reacție chimică, au un efect reducător asupra reactivilor corespunzători. Fructoză, glucoză, zaharoză.

Unul dintre principalii indicatori de calitate ai siropului, alături de conținutul de substanță uscată, este prezența substanțelor reducătoare în acesta.

Substanțele reducătoare ale siropului se numesc parte a substanțelor uscate care este capabilă de reacție de oxidare cu sărurile metalelor polivalente. Grupările aldehide și cetone (carbonil) ale diferitelor zaharuri (glucoză, fructoză, maltoză, lactoză etc.) sunt capabile de o astfel de reacție. Zaharoza nu conține grupe carbonil libere și nu este un zahăr reducător.

Datorită faptului că reactivitatea depinde de mulți factori și în special de numărul de grupări carbonil raportat la greutatea moleculară a zahărului, precum și pentru că reacțiile de oxidare ale grupărilor carbonil cu metale polivalente nu au loc stoichiometric, această capacitate nu este la fel pentru diferite zaharuri. De exemplu, pentru dizaharidele reducătoare maltoză și lactoză este semnificativ mai mică decât pentru monozaharidele reducătoare glucoză și fructoză.

Chiar și moleculele de zahăr care sunt similare ca structură, având o grupă carbonil (aldehidă) în moleculă și aceeași greutate moleculară, cum ar fi maltoza și lactoza, au abilități de reducere ușor diferite. Din aceste motive, conținutul de substanțe reducătoare este de obicei exprimat convențional în zahăr invertit.

De obicei, masa substanțelor reducătoare conținute într-un sirop care conține maltoză sau alte dizaharide reducătoare este puțin mai mare decât masa substanțelor reducătoare obținute în urma analizei și exprimată în zahăr invertit. Numai în cazul particular în care substanțele reducătoare ale siropului constau exclusiv din cantități egale de glucoză și fructoză, conținutul lor real în sirop corespunde rezultatului analizei.

Pentru calcule vom folosi următoarea notație:

G C - masa de zahăr, kg;

G p - masa melasei, kg;

G și - masa de sirop inversat, kg;

a este proporția de solide de sirop, fracții dintr-o unitate;

a C, a p, a și respectiv -, proporția de substanțe uscate de zahăr, melasă și zahăr invertit (valoarea lui a c este aproape de unu și pentru zahărul standard este mai mare de 0,9985, prin urmare în calcule se ia egală cu unu) ;

k 2 - cantitatea de substanță uscată de melasă la 1 kg de substanță uscată de zahăr,

k 3 - cantitatea de substanță uscată de sirop invertit la 1 kg de substanță uscată de zahăr,

rv - proporția de substanțe reducătoare încorporate cu materiile prime în substanțele uscate din amestecul de rețetă, sirop etc.;

rv p și, respectiv, rv i - proporția de substanțe reducătoare melasă și sirop inversat.

Masa de substanțe reducătoare încorporate cu materiile prime

rv = G p a p rv n + G și a și rv i. (1-3)

Ponderea substanţelor reducătoare incluse cu materiile prime este

(1-4)

Înlocuind valorile lui G p și G în ecuația (1-4) și din ecuațiile (1-1) și (1-2) și luând a c = 1, obținem

(1-5)

În calculele tehnice este adesea necesar să se calculeze valoarea lui k 3 . Calculul se face folosind următoarea formulă:

(1-6)

Controlul productiei. Zahărul granulat este verificat pentru conformitatea cu cerințele GOST pentru conținutul de apă și culoare. În plus, se verifică organoleptic mirosul, gustul și conținutul de impurități mecanice.

Melasa este verificată pentru conformitatea cu cerințele GOST pentru conținutul de substanță uscată, culoare și aciditate. Conținutul de substanțe uscate se determină cu un refractometru, reglat pentru a conține substanțe reducătoare, care se determină prin metoda polarimetrică.

În siropurile finite, conținutul de substanțe uscate și reducătoare este controlat. Conținutul de substanțe uscate se determină aproximativ - prin punctul de fierbere și un refractometru, conținutul de substanțe reducătoare - prin titrarea unei soluții alcaline de cupru sau fotocolorimetric.

Introducere

Zahăr. Reducerea zaharurilor

Siropul inversat

Reducerea zahărului

Importanța zaharurilor pentru organism

Metode de determinare a zahărului în produsele de cofetărie

partea experimentală

Prepararea soluției de citrat alcalin de cupru (reactiv lui Benedict)

Efectuarea analizei

Discutarea rezultatelor cercetării

1. Determinarea conținutului de zaharuri reducătoare din marmeladă

2. Determinarea conținutului de zaharuri reducătoare din marshmallows

3. Determinarea conținutului de zaharuri reducătoare din caramel

concluzii

Bibliografie

Anexa 1

Introducere

Iodometria este o metodă de analiză volumetrică, în care mai noi decât care sunt reacțiile: + 2e? 2 eu?

eu? ?2 e? I2

Metoda iodometriei poate fi utilizată pentru determinarea ambilor oxizi teli şi agenţi reducători.

Determinarea agenților oxidanți. Metoda iodometriei poate fi utilizată pentru a determina acei agenți de oxidare care oxidează cantitativ I ?a elibera I2. Cel mai adesea, se determină permanganați, bicromați, săruri de cupru (II) și săruri de jeleu. pentru (III), halogeni liberi etc. Indicatorul în metoda iodometriei este o soluție de amidon. Acesta este un indie sensibil și specific cator care formează un compus de adsorbție albastru cu iod.

Definiţia reducing agents. Din numărul restaurat Această metodă determină cel mai adesea sulfiți, sulfuri, clorură de staniu(II) etc. Soluția de lucru este o soluție de iod I2. Metoda iodometriei este utilizată pe scară largă în analiza chimică. Această metodă determină compușii arsenului (III); cupru (II) în săruri, minereuri; multe medicamente organice - formaldehidă, analgină, acid ascorbic etc.
Scopul lucrării: determinarea zaharurilor reducătoare în diferite produse de cofetărie. Sarcini:

Dezvoltarea unei tehnici pentru determinarea cantitativă a zaharurilor reducătoare într-o soluție de lucru.

Pentru a stabili conformitatea cu conținutul normal de zaharuri reducătoare din produsele de cofetărie conținute în GOST

Principalele materii prime pentru producerea produselor de cofetărie sunt zahărul, siropul invertit, făina, grăsimile și laptele. În plus, fructele și fructele de pădure, nucile, boabele de cacao, mierea, mirodeniile și multe alte produse sunt folosite în producția de produse de cofetărie.

În modelarea proprietăților de consum ale produselor de cofetărie, un rol mare se acordă produselor care le conferă structură, aspect, gust și culoare: agenți de gelifiere, emulgatori, agenți de spumă, coloranți, arome.

produse de cofetărie de consum reducătoare de zahăr

Zahăr. Reducerea zaharurilor

Produsul este un carbohidrat pur - zaharoză, caracterizat printr-un gust dulce plăcut și digestibilitate ridicată. Are valoare fiziologică mare, are efect stimulator asupra sistemului nervos central, contribuind la agravarea organelor vederii și auzului; este un nutrient pentru substanța cenușie a creierului; participă la formarea grăsimilor, compușilor proteine-carbohidrați și a glicogenului. Consumul excesiv de zahăr duce la obezitate, diabet și carii. Norma zilnică este de 100 g, pe an - 36,5 kg, dar trebuie diferențiată în funcție de vârstă și stil de viață.

Siropul inversat

Siropul invertit servește ca înlocuitor pentru melasă, deoarece are proprietăți anti-cristalizare. Siropul inversat se obține prin încălzirea unei soluții apoase de zahăr și acid, în timpul căreia are loc procesul de inversare, care constă în scindarea zaharozei în fructoză și glucoză. Acizii folosiți pentru inversare sunt: ​​clorhidric, citric, lactic, acetic.

Reducerea zahărului

Toate monozaharidele, în cazul siropului de glucoză și fructoză, și unele dizaharide, inclusiv maltoza și lactoza, aparțin grupului de zaharuri reducătoare (reducătoare), adică compuși care pot intra într-o reacție de reducere.

Două reacții comune pentru reducerea zaharurilor - reacția Benedict și reacția Fehling - se bazează pe capacitatea acestor zaharuri de a reduce ionul de cupru divalent la monovalent. Ambele reacții folosesc o soluție alcalină de sulfat de cupru (II) (CuSO4), care este redusă la oxid de cupru (I) insolubil (Cu2O).

Reacția Fehling este folosită cel mai adesea pentru a demonstra proprietățile reducătoare ale zaharurilor; ea implică reducerea hidroxidului de cupru (II) la oxid de cupru (I) de către monozaharide. La efectuarea reacției se folosește reactivul Fehling, care este un amestec de sulfat de cupru cu sare Rochelle (potasiu, tartrat de sodiu) într-un mediu alcalin. Când sulfatul de cupru este amestecat cu alcalii, se formează hidroxid de cupru.

CuSO4 + 2NaOH -> Cu(OH)2? + Na2S04

În prezența sării Rochelle, hidroxidul eliberat nu precipită, dar formează un compus complex de cupru (II) solubil, care este redus în prezența monozaharidelor pentru a forma protoxid de cupru (I). În acest caz, gruparea aldehidă sau cetonă a monozaharidei este oxidată la o grupare carboxil. De exemplu, reacția glucozei cu reactivul Fehling.

CH2OH - (CHOH) 4 - SON + Cu(OH) 2 ===>

Importanța zaharurilor pentru organism

Fructoză.

Fructoza este mai puțin abundentă decât glucoza și, de asemenea, se oxidează rapid. O parte din fructoză este transformată în glucoză în ficat, dar nu necesită insulină pentru absorbție. Această circumstanță, precum și absorbția semnificativ mai lentă a fructozei în comparație cu glucoza în intestin, explică o mai bună toleranță a acesteia la pacienții cu diabet.

Glucoza este unitatea constitutivă din care sunt construite toate cele mai importante polizaharide - glicogen, amidon, celuloză. Face parte din zaharoză, lactoză, maltoză. Glucoza este rapid absorbită în sânge din tractul gastrointestinal, apoi intră în celulele organelor, unde este implicată în procesele de oxidare biologică. Metabolismul glucozei este însoțit de formarea unor cantități semnificative de acid adenozin trifosforic (ATP), care este o sursă a unui tip unic de energie. ATP joacă rolul de baterie universală și de purtător de energie în toate organismele vii. În medicină, preparatele cu adenozină sunt folosite pentru spasmele vasculare și distrofia musculară, iar acest lucru demonstrează importanța ATP și a glucozei pentru organism.

În timp ce organismul este treaz, energia glucozei completează aproape jumătate din costurile sale energetice. Porțiunea rămasă nerevendicată de glucoză este transformată în glicogen, o polizaharidă care este stocată în ficat.

Metode de determinare a zahărului în produsele de cofetărie

Deoarece monitorizarea nivelului de zahăr din organism este necesară, există o serie de metode diferite pentru determinarea cantității de zaharuri totale și reducătoare (inverse) din produsele de cofetărie,
care este o parte importantă a controlului calității pentru producția acestor produse. Metoda iodometrică

Metoda se bazează pe reducerea unei soluții alcaline de cupru cu o anumită cantitate dintr-o soluție de zaharuri reducătoare și determinarea cantității de oxid de cupru (1) format sau neredus prin metoda iodometrică.

Metoda este utilizată pentru toate tipurile de produse de cofetărie și semifabricate, cu excepția produselor de cofetărie din făină, semifabricatelor pentru prăjituri și produse de patiserie și dulciurilor orientale.

Metoda este utilizată atunci când apar dezacorduri în evaluarea calității.

Metoda permanganatului

Metoda se bazează pe reducerea sării de fier (III) cu oxid de cupru (I) și titrarea ulterioară reducerea oxidului de fier (I) redus cu permanganat.

Metoda polarimetrică

Metoda se bazează pe măsurarea rotației planului de polarizare a luminii prin substanțe optic active.

Metoda este utilizată pentru determinarea fracției de masă a zahărului total din ciocolată, praline, băuturi cu cacao, tartine de ciocolată, batoane dulci, semifabricate de ciocolată fără aditivi și cu adaos de lapte.

partea experimentală

Prepararea și standardizarea unei soluții C(Na2S2O3) = 0,1 mol/dm3

Reactivi:

Greutatea Na2S2O3×5H 2O

Probă de K2Cr2O7

M soluție de HCI

% Soluție de amidon

Apa distilata

Balon cotat 100cm3;

Cilindru de măsurare cu o capacitate de 25 cm3;

Balon de titrare conic 250 cm3

Se pipetează 10 ml

25 ml biuretă

Progres:

O soluție de lucru de tiosulfat de sodiu se prepară prin cântărire, pe baza concentrației date a soluției și a volumului acesteia. Pentru a prepara 200 ml dintr-o soluție de tiosulfat de sodiu de 0,1 m, cântăriți 5 g de tiosulfat de sodiu într-o sticlă de cântărire la o scară tehnică. Proba prelevată se dizolvă în 200 ml apă distilată și se adaugă 0,02 g de sifon. Soluția este păstrată într-o sticlă de sticlă închisă la culoare.

Determinarea concentrației exacte a soluției de tiosulfat de sodiu se realizează folosind 2-3 porții precise de dicromat de potasiu folosind metoda semi-micro (25 ml biuretă, 0,1 ml diviziune). Greutatea dicromatului de potasiu se calculează luând în considerare volumul balonului cotat, pipeta, biureta și concentrația soluției de tiosulfat de sodiu preparată. Având în vedere că titrarea unei alicote dintr-o soluție de dicromat de potasiu ar trebui să utilizeze 10 ml de tiosulfat de sodiu 0,1 M și raportul dintre balonul cotat și pipeta

: 10, se calculează masa dicromat de potasiu: (K2Cr2O7) = C(Na2S2O3) × V(Na2S2O3) × M(1/6 K2Cr2O7) × 100/10 = 0,1× 10 49×10 = 490 mg = 0,49 g.

Greutatea exactă a dicromatului de potasiu este în intervalul 0,47-0,51 g. Eprubeta cu dicromat de potasiu se cântărește pe o balanță analitică, dicromatul se toarnă printr-o pâlnie într-un balon cotat de 100 ml și eprubeta cu dicromat de potasiu este cântărit. Pe baza diferenței de cântărire se găsește o porție de dicromat de potasiu. Spălați dicromatul de potasiu din pâlnie în balon cu apă distilată, agitați conținutul balonului până când dicromatul de potasiu este complet dizolvat

și numai după aceea adăugați apă la semn. Soluția se amestecă bine. O pipetă de 10 ml se spală cu soluție de dicromat de potasiu

și se ia 1/10 dintr-un balon de titrare de 250 ml, se adaugă 5 ml de soluție de KI 10% și 5 ml de soluție de HCl 2 M. Balonul se acoperă cu un pahar de ceas și se lasă 5 minute într-un loc întunecat. Apoi se adaugă 50 ml apă în soluție și se titează cu soluție de tiosulfat de sodiu, adăugând-o picătură cu picătură și amestecând bine soluția. Când culoarea soluției devine de la maro la galben pal, adăugați 50 de picături de soluție de amidon

(2-3 ml) și se continuă titrarea până când culoarea albastră a soluției devine verde pal, aproape incoloră. În a doua titrare și în cele ulterioare, amidonul este adăugat cât mai aproape de sfârșitul titrarii. Volumul soluției de tiosulfat de sodiu este măsurat cu o precizie de ±0,005 ml. Titrarea unei alicote din soluția de dicromat de potasiu se efectuează de 3-4 ori și se calculează valoarea medie a volumului de tiosulfat de sodiu (Vavg), abaterea relativă de la medie nu este mai mare de 0,5%. Pe baza datelor experimentale, titrul de tiosulfat de sodiu este calculat din dicromat de potasiu.

Partea de calcul

V1=9, 6 ml=10, 3 ml=9, 8 mlsr=9,9 ml

M(1/6 K2Cr2O7)=49 g/mol

M(Na2S2O3 × 5H2O)=248 g/mol(Na2S2O3)=158,11 g/ml(K2Cr2O7)= C(Na2S2O3) × V(Na2S2O3) × M(1/6 K2Cr2O7) × 100/10=0,1 ×10 ×49 ×10=490 mg =0,49 g

T (Na2S2O3/ K2Cr2O7) = , g/ml(Na2S2O3) = , mol/l(Na2S2O3) = , g/ml(Na2S2O3/ K2Cr2O7) = = =0,005050 g/ml(Na2S2O3)= =0,1032 mol/l(Na) = = 0,01629 g/ml

Prepararea soluției de citrat alcalin de cupru (reactiv lui Benedict)

Reactivi:×5H20

Acid citric C6H8O7CO3

Apa distilata

Echipamente

Balon cotat 250 cm3

pahar

Progres.

77 g sulfat de cupru se dizolvă în 25 cm3 dist. apă.

Se dizolvă separat 5 g de acid citric în 13 cm3 dist. apă.

9 g de carbonat de sodiu anhidru sunt de asemenea dizolvate separat în 125 cm3 de dist fierbinte. apă.

Soluția de acid citric se toarnă cu grijă în soluția de carbonat de sodiu. După ce eliberarea de dioxid de carbon încetează, amestecul de soluții este transferat într-un balon cotat cu o capacitate de 250 cm3, o soluție de sulfat de cupru este turnată în balon și conținutul balonului este ajustat la dist. apă până la semn, amestecați

În timpul experimentului, grupările aldehide sunt oxidate, iar cationii de cupru sunt redusi. Reactivul lui Benedict tinde să formeze oxizi hidratați, astfel încât produsul de reacție nu este întotdeauna roșu: poate fi și galben sau verde. Dacă conținutul de zahăr este scăzut, atunci se formează un precipitat numai la răcire. Dacă nu există zaharuri reducătoare, soluția rămâne limpede. Soluțiile cu un conținut de zahăr de 0,08% dau un rezultat pozitiv vizibil, în timp ce pentru reactivul Fehling această valoare este de 0,12%

Pregătirea soluției de testare de lucru.

Se ia o porțiune cântărită din produsul de testat zdrobit, astfel încât cantitatea de zaharuri reducătoare din 1 cm3 de soluție să fie de aproximativ 0,005 g

Greutatea probei se calculează folosind formula

unde b este concentrația optimă de zaharuri reducătoare g/cm3 capacitatea balonului cotat, cm3 este fracția de masă așteptată a zaharurilor reducătoare din produsul studiat, %

Conform GOST 6442-89, marmelada nu poate conține mai mult de 20% zaharuri reducătoare din greutatea produsului.

Conform GOST 6441-96, produsele de cofetărie Pastille pot conține de la 10% până la 25% zaharuri reducătoare în greutatea produsului.

Conform GOST 6477-88, caramelul nu poate conține mai mult de 20% zaharuri reducătoare din greutatea produsului.

Proba într-un pahar este dizolvată în apă distilată încălzită la 60°-70°C

Dacă produsul se dizolvă fără reziduuri, atunci soluția rezultată este răcită și transferată într-un balon cotat de 250 cm3, ajustată la semn cu aceeași apă și amestecată bine.

Dacă produsul conține substanțe care sunt insolubile în apă, atunci după ce ați transferat proba într-un balon cotat, puneți-o într-o baie de apă timp de 10-15 minute, apoi filtrați, răciți și ajustați cu apă distilată până la semn.

Efectuarea analizei

Într-un balon conic cu o capacitate de 250 cm3 se pipetează 25 cm3 de soluție alcalină de citrat de cupru, 10 cm3 de soluție de testat și 15 cm3 de apă distilată. Balonul este conectat la un frigider cu reflux și adus la fierbere timp de 3-4 minute și fiert timp de 10 minute.În timpul fierberii, observăm o reacție calitativă a glucozei cu hidroxid de cupru: deoarece glucoza conține cinci grupări hidroxil și o grupă aldehidă, aceasta este clasificat ca alcool aldehidic. Proprietățile sale chimice sunt similare cu cele ale alcoolilor polihidroxilici și ale aldehidelor. Reacția cu hidroxidul de cupru (II) demonstrează proprietățile reducătoare ale glucozei. Adăugați câteva picături de soluție Benedict la soluția de glucoză. Nu se formează precipitat de hidroxid de cupru. Soluția devine albastru strălucitor. În acest caz, glucoza dizolvă hidroxidul de cupru (II) și se comportă ca un alcool polihidroxilic. Să încălzim soluția. Culoarea soluției începe să se schimbe. În primul rând, se formează un precipitat galben de Cu2O, care în timp formează cristale de Cu2O roșii mai mari. Glucoza este oxidată în acid gluconic.

CH2OH - (CHOH) 4 - SON + Cu(OH) 2 ===> CH2OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu2O?+ H2O

Balonul se răcește rapid la temperatura camerei.

Se adaugă 10 cm3 de soluție de KI 30% și 25 cm3 de soluție de H2SO4 cu o concentrație de 4 mol/dm3 la lichidul răcit. Acidul sulfuric este turnat cu atenție pentru a preveni stropirea acestuia din balon din cauza dioxidului de carbon eliberat. După aceasta, iodul eliberat este imediat titrat cu o soluție de tiosulfat de sodiu până când lichidul devine galben deschis.

Apoi se adaugă 2-3 cm3 de soluție de amidon 1% și se titrează în continuare lichidul albastru murdar până când apare o culoare albă lăptoasă. Înregistrați cantitatea de tiosulfat care a fost utilizată pentru titrare. Experimentul se repetă de 3 ori.

Experimentul de control se desfășoară în aceleași condiții, pentru care se iau 25 cm3 de soluție alcalină de citrat de cupru și 25 cm3 de apă distilată.

Diferența dintre volumul de tiosulfat de sodiu în cm3 cheltuit în experimentul martor și în determinare, înmulțit cu factorul de corecție K = 1,2, dă cantitatea de cupru exprimată în cm3 de soluție de tiosulfat de sodiu 0,1 mol/dm3, din care numărul de miligrame de zahăr invers se găsește în 10 cm3 de soluție dintr-o probă din produsul testat conform tabelului 1, prevăzut în GOST 5903-89

Fracția de masă a zaharurilor reducătoare (X) ca procent este calculată folosind formula

Unde m este proba de produs, g este masa de zahăr invers determinată din tabelul 1, mg este capacitatea balonului cotat, cm3 este volumul soluției de testat luate pentru analiză, cm3

Discutarea rezultatelor cercetării

Determinarea conținutului de zaharuri reducătoare din marmeladă.

Titrare 123 Volum, ml 1716,616 Valoare medie, ml 16,5 Volumul de tiosulfat de sodiu în experimentul martor a fost de 31 cm3isk1 = (31-17)1,21= 16,9 cm3isk2 = (31-16,6)1,21= 17,4 cm3isk3 = (31-16)1,21= 18,2 cm3isk2 = (în conformitate cu 4 cm3inv14 = tabelul din Anexa 1) inv2 = 47,34 mg (conform tabelului din Anexa 1) inv3 = 49,74 mg (conform tabelului din Anexa 1) = 6, 25 g = 250 cm3 = 10 cm3

Medie = 19,1%

Determinarea conținutului de zaharuri reducătoare din marshmallows.

Volumul de tiosulfat de sodiu utilizat pentru titrare

Titrare 123 Volum 17.817.717.5 Valoare medie, ml 17.7 isk1 = (31-17.8)1.21= 16 cm3isk2 = (31-17.7)1.21= 16.1 cm3isk3 = (31-17.5)1.21= 16.3 cm3inv1 =43, 53 mg (conform tabelului din Anexa 2 = 1.43) conform tabelului din Anexa 1) inv3 = 44,11 mg (conform tabelului din Anexa 1) = 5, 25 g = 250 cm3 = 10 cm3

Medie = 20,86%

Determinarea conținutului de zaharuri reducătoare din caramel

Volumul de tiosulfat de sodiu utilizat pentru titrare

Titrare 123 Volum 18.318.518,1 Valoare medie, ml 18,3 isk1 = (31-18.3)1.21= 15.4 cm3isk2 = (31-18.5)1.21= 15.1 cm3isk3 = (31-18.1)1.21= 15.6 cm3inv1 = 41.79 mg (conform tabelului din Anexa mg = 40). conform tabelului din Anexa 1) inv3 = 42,37 mg (conform tabelului din Anexa 1) = 5, 25 g = 250 cm3=10 cm3

Medie = 19,9%

Obiecte de cercetare Conținuturi stabilite ed. zaharuri, % Continut normal ed. zaharuri conform GOST,% Marmeladă 19,1 Nu mai mult de 20 Pastile 20,86 De la 10 la 25 Caramel 19,9 Nu mai mult de 20

În urma studiului, a fost posibilă stabilirea fracției de masă a zaharurilor reducătoare din diferite tipuri de produse de cofetărie folosind metoda titrarii iodometrice. Conform rezultatelor, conținutul de zaharuri reducătoare din toate produsele prevăzute pentru analiză corespunde standardului de stat și, prin urmare, poate fi aprobat pentru vânzare.

Bibliografie

GOST 6477-88 Caramel. Conditii tehnice generale.

GOST 6441-96 Produse de cofetărie pastile.

GOST 6442-89 Marmeladă. Conditii tehnice.

V.P. Vasiliev Chimie Analitică - M.: Buttard 2004

Skoog D., West D. Fundamentele chimiei analitice. - M.: Mir, 1979. T. 1,2.

Fundamentele Chimiei Analitice / Ed. Academicianul Yu. A. Zolotov. - M.: Liceu, 2002. Carte. 12.

Alekseev V.I. Analiză cantitativă. - M.: Chimie, 1972.

Cofetarie [Resursa electronica]: #"justify">Cofetarie [Resursa electronica]: #"justify">Anexa 1

Îndrumare

Ai nevoie de ajutor pentru a studia un subiect?

Specialiștii noștri vă vor consilia sau vă vor oferi servicii de îndrumare pe teme care vă interesează.
Trimiteți cererea dvs indicând subiectul chiar acum pentru a afla despre posibilitatea de a obține o consultație.

Pentru unele tipuri de materii prime, este necesar să se determine fracția de masă a zaharurilor reducătoare. Acest indicator este determinat în mare măsură de materiile prime alimentare, care sunt utilizate în producția diferiților aditivi biologic activi produși de compania noastră KorolevPharm LLC. Zaharurile reducătoare sunt acele zaharuri care intră într-o reacție de reducere, adică se pot oxida cu ușurință. Acest indicator este necesar și pentru a determina zahărul total din produs.

Orez. 1 Testare

De asemenea, este important pentru materiile prime alimentare, cum ar fi mierea. Conținutul scăzut de astfel de zaharuri și conținutul ridicat de zaharoză indică faptul că albinele au fost hrănite cu sirop de zahăr de mult timp. Astfel, se identifică mierea alterată, care se numește miere de zahăr.

Produsele alimentare conțin în principal dizaharide sub formă de zaharoză, maltoză și lactoză. Monozaharidele sunt reprezentate de glucoză, galactoză și fructoză; trizaharidele se găsesc în principal sub formă de rafinoză. Pentru produsele alimentare, conform GOST-urilor sau TU-urilor, conținutul total de zahăr sau așa-numitul zahăr total, exprimat ca procent de zaharoză, este în principal standardizat. Toate zaharurile enumerate mai sus, cu excepția zaharozei, au capacitate de reducere.

În Laboratorul Analitic al KorolevPharm LLC de la locul de testare fizico-chimic, acest indicator al calității materiilor prime este determinat prin metoda fotocolorimetrică. Se bazează pe reacția interacțiunii grupărilor carbonil ale zaharurilor cu sulfura de potasiu și fier și apoi pe determinarea densității optice a soluțiilor înainte și după inversare pe un spectrofotometru.

Pentru a efectua testul, pregătiți următoarele soluții:

1. sulfură de fier de potasiu;
2. metil portocală;
3. soluție etalon de zahăr după inversare.

Pentru a prepara (1) soluție, se ia o probă de sulfură de potasiu și fier egală cu 10 g, se pune într-un balon de 1000 ml, se dizolvă și se aduce la semn cu apă.

Pentru a obține (2) soluție, se iau 0,02 g de reactiv metil portocaliu, se dizolvă în 10 ml apă clocotită, se răcește și se filtrează.

Pregătim (3) soluția astfel: luăm 0,38 g de zaharoză, uscate timp de 3 zile într-un desicator (sau zahăr rafinat), o cântărim la 0,001 g, se transferă proba într-un balon de 200 ml, se adaugă 100 ml apă. şi 5 ml acid clorhidric. Puneți un termometru în balon și puneți-l într-un ultratermostat. Incalzim continutul balonului la 67-70°C si il tinem la aceasta temperatura exact 5 minute. După ce a răcit conținutul la 20°C, se adaugă o picătură de indicator (2), se neutralizează cu o soluție alcalină 25%, se aduce amestecul la 200 ml cu apă și se amestecă totul bine. Soluția rezultată conține 2 mg zahăr invertit la 1 ml.

Pentru a determina densitatea optică, pregătim o serie de diluții ale soluției standard. Pentru a face acest lucru, luați 7 baloane de 250 ml, puneți în fiecare dintre ele 20 ml de fericianură de potasiu și 5 ml de soluție alcalină cu o concentrație de 2,5 mol/ml. Se adauga apoi solutia standard in cantitati: 5,5 ml; 6,0 ml; 6,5 ml; 7,0 ml; 7,5 ml; 8,0 ml și 8,5 ml. Aceasta corespunde la 11 mg, 12 mg, 13 mg, 14 mg, 15 mg, 16 mg și 17 mg zahăr invertit. Apoi, se adaugă alternativ 4,5 ml apă din biuretă; 4,0 ml; 3,5 ml; 3,0 ml; 2,5 ml; 2,0 ml și 1,5 ml. Ca urmare, volumul din fiecare balon devine 35 ml. Încălzim conținutul și fierbem 60 de secunde, apoi răcim și umplem cuvetele cu lichid. Măsurăm densitatea optică a fiecărei soluții rezultate cu un filtru de lumină la o lungime de undă de transmisie a luminii de 440 nm. Pentru soluția de referință folosim apă distilată. Înregistrăm măsurătorile de trei ori și calculăm valoarea medie aritmetică pentru fiecare probă.

Orez. 3. Efectuarea măsurătorilor cu un spectrofotometru

Desenăm un grafic pe hârtie milimetrică. Pe axa ordonatelor graficăm citirile obținute ale densității optice a soluțiilor standard cu un anumit conținut de zahăr invertit, iar pe axa absciselor aceste valori ale concentrațiilor de zahăr în miligrame. Obținem graficul de care vom avea nevoie mai târziu.

Pentru a determina fracția de masă a zaharurilor înainte de inversare, se prepară o probă în cantitate de 2,00 g, se pune într-un balon de 100 ml și se dizolvă. Transferați 10 ml din această soluție într-un alt balon similar și aduceți-l la semn (aceasta este soluția de lucru a substanței studiate).

Se adaugă 20 ml de fericianură de potasiu, 5 ml de alcali (C = 2,5 mol/ml) și 10 ml de soluție preparată într-un balon de 250 ml. Încălzim amestecul și fierbem exact 1 minut, apoi răcim rapid și determinăm densitatea optică pe un spectrofotometru. Facem măsurători de 3 ori. Calculăm media aritmetică a rezultatelor.

Cunoscând densitatea optică, folosim graficul pentru a găsi masa zaharurilor reducătoare în miligrame și o calculăm ca procent folosind formula:

Х1= m1VV2/mV1V3 10

unde m1 este masa zahărului reducător găsită folosind graficul, mg.

V este volumul de soluție preparat din proba de testat, cm3;

V2 este volumul la care se aduce soluția diluată, cm3;

M—masa produsului, g;

V1 este volumul luat pentru a dilua soluția, cm3;

V3 este volumul soluției diluate care se utilizează pentru determinare, cm3.