Bragman Whisky drojdie turbo alcoolică (72 gR) pentru 20-25 litri

Ingrediente: drojdie alcoolică specială și săruri nutritive.

Drojdia Bragman Whisky include toți macro și micronutrienți (inclusiv azot, fosfor, magneziu și alte vitamine și minerale esențiale) pentru a produce piure de malț (de cereale) de cea mai bună calitate, atât din cereale pure, cât și din extract de malț. Drojdia poate fi folosită pentru a fermenta zahărul pur până la 15% alc. Dar cele mai bune rezultate se obțin atunci când se utilizează malț de grâu sau orz, pur sau în combinație cu extract de malț sau zahăr. Toate musturile de cereale trebuie să fie bine piureate pentru ca drojdia să-și facă treaba.

INSTRUCTIUNI DE FOLOSIRE:

• Un pachet de drojdie poate fi folosit pentru a fermenta 20-25 litri de piure de cereale.
• Când este folosită în piure de zahăr, drojdia poate fermenta până la 7 kg de zahăr la 15% grade, dar cel mai bine este să o folosiți atunci când lucrați cu must de cereale pur sau extract de malț. Alternativ, puteți combina mustul de cereale și extractul de malț - chiar și doar 2 kg de extract de malț închis combinate cu 5,5 kg de zahăr (sau dextroză) vor da un piure cu caracteristici decente de „whisky”
• Se prepara 20-25 litri de must la o temperatura de 20-30 C si se adauga continutul pungii direct acolo. Amestecați bine și asigurați-vă că tot conținutul este dizolvat. Se lasa la fermentat la o temperatura de 22-28 C.
• Timpul de fermentare este de aproximativ 7 zile. Înainte de distilare, piureul poate fi răcit și îndepărtat din sedimentul de drojdie folosind un sifon de preaplin.

Whisky-ul este o băutură alcoolică tare, cu o aromă recunoscută, care este obținută din diferite cereale prin fermentare, malț, distilare și depozitare pe termen lung în butoaie de stejar. Dar în timpul nostru, mulți producători de băuturi s-au îndepărtat de imaginea originală a whisky-ului. În zilele noastre se folosesc drojdie alcoolică pentru whisky, fenolul lichid este folosit în loc de malț de fumat și poți uita complet de echipamentele tradiționale. Pentru a gusta whisky adevărat, îl poți face acasă.

Tipuri de drojdie pentru whisky

Fermentarea sau fermentația este procesul prin care drojdia transformă fructoza, zaharoza și glucoza în energie celulară, producând produse secundare precum etanol și dioxid de carbon. Fără drojdie este imposibil să se prepară orice tip de băutură alcoolică. Când se distilează cereale, zahăr sau piure de fructe, se obțin băuturi precum vodca, coniac și whisky. Deci, ce drojdie se folosește pentru a face whisky în zilele noastre:

• Drojdie de bucătar sau de brutărie (Saf Levure, Voronezhskie, Pakmaya) - dau fermentație spumoasă rapidă în doar trei zile și un miros bun de pâine. Cu toate acestea, calitatea băuturii rezultate lasă mult de dorit, la fel ca și randamentul alcoolului din produs.
• Drojdie de vin pentru whisky („Primavera”, „Multiflor” și altele) - acest tip de drojdie dă o fermentație spumoasă lentă de la șapte până la nouă zile, cu un miros asemănător berii de piure și un randament alcoolic excelent. Pe lângă eliberarea de etil, acţionează într-un mediu destul de acid, au un efect bun asupra calităţilor aromatice şi gustative generale ale produsului şi au o rezistenţă mai mare la dioxidul de sulf.
• Drojdie de bere. Pe lângă prepararea unei băuturi spumoase, acestea sunt folosite pentru piure de whisky. La bază, este aproximativ aceeași drojdie de brutărie, dar are tulpini mai potrivite. Datorită acestuia din urmă, fermentația durează șase până la opt zile și are loc un randament mare de alcool etilic. Acest tip de drojdie face un piure bun pentru prepararea unei băuturi.
• Iar ultimul tip este drojdia alcoolică pentru whisky, sau drojdia turbo. Vom vorbi mai departe despre toate complexitățile acestui produs.

Drojdie alcoolică - ce este?

Drojdia de spirt, sau drojdia turbo, este un amestec de nutrienți și drojdie uscată pentru a fermenta piureul mai eficient înainte de a aștepta distilarea. Astfel de amestecuri conțin tulpini foarte puternice de drojdie, au o toleranță ridicată la etil, garantează o fermentație rapidă și stabilă și, dacă sunt îndeplinite toate condițiile, oferă proprietăți organoleptice excelente. Compoziția conține, de asemenea, nutrienți; acestea asigură nivelul necesar de vitamine, microelemente și azot în piure pentru a obține băutura ideală, cu gust și aromă excelente.

Pentru a obține un „piure curat”, compoziția include adsorbanți care elimină formarea de spumă mare. Există și drojdii alcoolice speciale pentru crearea anumitor băuturi - rom, vodcă, Calvados, coniac, whisky. O astfel de drojdie este inițial amestecată pentru a se potrivi cu gustul și aroma fiecăruia dintre ele.

Caracteristicile drojdiei alcoolice

1. Timp scurt de fermentare: dacă respectați toate regulile de fermentație, puteți obține piure pentru distilarea băuturii în două zile. Drojdia Turbo vă va permite să faceți acest lucru în 24 de ore.
2. Toleranță la alcool: Datorită toxicității etanolului, drojdia din piure va „muri” atunci când este atins nivelul dorit de alcool. Un conținut ridicat de tulpini în aceste drojdii poate tolera până la 20-23% alcool, în timp ce în bere și drojdiile de bucătărie este de doar 12 până la 14%, iar în cazul drojdiilor de vin - 15% alcool. În plus, puteți controla singur tăria alcoolului folosind zahăr granulat, drojdie și temperatura.
3. Fermentarea zaharurilor la un nivel ridicat: dextrinele sunt un tip de zahăr care se găsește în materiile prime care conțin amidon și în melasă; drojdia nu le poate consuma. Prin urmare, ele conțin enzime care pot descompune zaharurile nefermentabile, care pot elimina cantități mari de alcool subprodus.
4. Organele organoleptice corecte și o băutură curată: adevărații maeștri ai luciului de lună notează că drojdia alcoolică, sau drojdia turbo, are un efect foarte rău asupra gustului și aromei whisky-ului, ucigând adevăratele organoleptice ale produsului. Nu se poate decât să fie de acord cu ele, dar producția nu stă pe loc și apropie constant drojdia de ideal.

Ce drojdie de whisky sa alegi? Totul depinde de preferințele dvs. de gust, de timpul de preparare a produsului, de tăria dorită a băuturii, de regimul de temperatură pe care îl puteți crea și de metoda de preparare a acestora. Pentru a obține ceea ce aveți nevoie, cel mai bine este să experimentați cu prepararea de whisky singur și să alegeți cea mai bună opțiune.

Drojdie pentru whisky - care este mai bună?

În prezent, producătorul numărul unu de drojdie alcoolică este Marea Britanie, care este reprezentată de trei companii de renume mondial:

• Marca Bragman.
• Pathfinder este un brand al celebrei companii Young´s Home Brew.
• Și cel mai popular este Alcotec - este o divizie a Hambleton Bard Ltd.

Dintre aceste trei mărci, cei experimentați preferă marca Alcotec. Recenziile despre drojdia de whisky Alkotek sunt doar pozitive; sunt numite cea mai bună drojdie pentru prepararea acestei băuturi. Conțin un număr mare de tulpini care îmbunătățesc și păstrează aroma și gustul băuturii. Această drojdie este de calitate excelentă și are un preț accesibil - de la 300 la 600 de ruble.

Caracteristici de gătit

Pentru a obține o băutură gustoasă, trebuie să urmați anumite reguli:

• Mai întâi trebuie să alegeți drojdia pentru fermentare.
• Apoi, alegeți un vas de fermentare pentru fermentarea mustului de malț - recipientul pentru aceasta poate fi din sticlă, metal, lemn sau plastic. Principalul lucru este că te simți confortabil.
• Masuri de malț și cereale, este necesar un sigiliu de apă? Răspunsul este clar: nu, deoarece mustul de malț este un mediu excelent pentru creșterea și reproducerea drojdiei, care poate elibera alcool și dioxid de carbon în câteva ore. Cel mai important lucru este să mențineți o bună igienă și să răciți rapid mustul pentru a smulge drojdia.
• Gustul și mirosul corect al piureului - gustul piureului potrivit ar trebui să fie amar, acru și asemănător berii. În ceea ce privește mirosul, este ușor pâine și asemănător berii.
• Depozitarea piureului înainte de distilare. Până la distilare, poate fi păstrat timp de două luni într-un loc răcoros, întunecat și întotdeauna într-un recipient curat, ermetic.

• Cel mai bine este să zdrobiți malțul într-o moară specială pentru a evita consistența făinii.

• Unii oameni infuzează malț în apă la o temperatură de 65 de grade, împachetând strâns recipientul, dar este mai bine să fiarbă, deoarece în timpul acestui proces se eliberează zaharurile și proteinele necesare drojdiei.
• Este important să respectați regimul de temperatură la spălare: prima dată apa trebuie să fie de 72 de grade, a doua oară cu zece grade mai mare.
• Pentru ca procesul de fermentație să meargă bine, mustul trebuie răcit la 35 de grade.
• Înainte de a adăuga drojdie, asigurați-vă că ați saturat mustul cu oxigen. Doar turnați-l de la o înălțime mare dintr-un recipient în altul.

Whisky maturat sau învechit

Pentru aceasta puteți folosi:

• (va da arome florale, de caramel si vanilie).
• Stejarul Limousin oferă o aromă pronunțată de vanilie.
• Îți plac notele de ciocolată, vanilie și piper? Apoi folosiți stejarul maghiar.
• Dacă ești fan al scorțișoarei și al vaniliei ușoare, atunci alege stejarul francez.

Există multe varietăți de stejar, trebuie doar să-l alegi pe cel care se potrivește gustului tău.

Scotch single malt whisky este o băutură care s-a născut în țara cu același nume și se mai produce acolo. Valoarea sa principală constă în perioada lungă de îmbătrânire - de la 8 la 20 de ani. Costul unei astfel de băuturi este mare, iar ceea ce se vinde în magazinele din categoriile de preț mediu și mic nu poate fi numit whisky nobil.

Producătorii de whisky scotch single malt fac tot posibilul pentru a atrage consumatorii. Prin umflarea artificială a costului analogilor aromați, aceștia generează în mod regulat noi legende în jurul produselor lor. În descrierea de pe etichetă este mult mai ușor să găsești informații despre: vechi tradiții scoțiene, turbă specială pentru curățare, apă curată de munte sau de izvor, aer curat de mare etc. Dar tehnologia de producere a whisky-ului rămâne inaccesibilă omului de rând. Specialiști ai companiei AlkopriborAm încercat să dezvăluim secretele fabricării whisky-ului single malt acasă, folosind echipamente standard pentru moonshine.

Cum să faci whisky single malt acasă?

Dacă îți place whisky-ul scoțian, acum îl poți face acasă dacă urmezi recomandările din acest articol. Mai mult, în magazinPuteți cumpăra toate componentele necesare pentru o băutură nobilă. La bază, este un malț foarte purificat. Nuanța principală constă în învechire, care în condițiile fabricii se realizează în recipiente de stejar.

Dacă folosești tot felul de aditivi, coloranți și, de exemplu, zahăr ars, vei ajunge nu cu whisky, ci cu luciu de lună îmbunătățit - tinctură, lichior sau altceva. Dacă vorbim de calitate, vă putem asigura că produsul rezultat va fi mai gustos, mai aromat și mai bun din toate punctele de vedere decât whisky-ul care se vinde la preț mediu în magazinele de alcool.

Pentru a aduce prepararea whisky-ului single malt cât mai aproape de condițiile din fabrică, este necesar să selectați ingrediente de înaltă calitate, să le pregătiți corect și să distilați un distilat de înaltă calitate. Și după toate aceste proceduri, mai trebuie să învechiți alcoolul într-un butoi de stejar pentru cel puțin 24 de luni. În industrie, containerele cu un volum de 100 de litri sau mai mult sunt folosite în astfel de scopuri. Dar pentru uz personal este suficientbutoaievolum 10-20 litri.

Dacă te gândești la costurile pe care le suportă o companie atunci când urmărește tehnologia de producere a whisky-ului sau scotch-ului, devine clar de unde provin prețurile fabuloase pentru o sticlă standard de litru. Ceea ce suntem obișnuiți să cumpărăm într-un magazin se face astfel: distilatul este depozitatrecipient metaliccu scânduri de stejar carbonizat cam 7-10 zile, apoi se „înnobilează” cu coloranți și arome, adesea chimice, sunt mai ieftine.

Avantajul de a face whisky single malt acasă este că puteți recrea complet tehnologia de producție a whisky-ului. Există 2 opțiuni aici: folosiți butoaie de stejar și așchii de stejar. Acestea din urmă sunt folosite atât în ​​butoaiele epuizate, cât și în sticlărie. Mai este un plus - fără a încălca rețeta, primești whisky scoțian în 1-2 luni. Cum este posibil acest lucru? Este simplu, într-un recipient cu un volum de 10 sau 20 de litri, alcoolii se maturizează mult mai repede decât în ​​cuve industriale uriașe. Drept urmare, ai o băutură tânără, aromată și gustoasă, care este 100% preparată fără a folosi substanțe chimice.

Whisky single malt de casă: rețetă

Pentru confortul dumneavoastră, am întocmit o listă cu toate ingredientele și echipamentele necesare. Acest lucru trebuie pregătit în avans, pentru a nu fi distras de la proces. Necesar:

produse asemanatoare

Scurtă descriere a tehnologiei de fabricare a whisky-ului:

1. Înmuierea orzului și germinarea lui timp de câteva zile.
2. Uscarea malțuluiși măcinare.
3. Prepararea mustului la amestecarea malțului cu apă fierbinte.
4. Drenarea nămolului(scaparea de cereale uzate).
5. Facerea piureului timp de 2-3 zile pe drojdie alcoolică.
6. Dubla distilare a luciului de lună. După primul, se obține alcool brut, care este ulterior supus distilarii fracționate cu tăierea „cozilor” și „capetelor”.
7. Maturarea whisky-ului într-un butoi de stejar.

Gătirea mustului pentru piure

Acesta este primul pas pentru a face whisky single malt acasă. Malțul gata (bob încolțit și apoi uscat) trebuie zdrobit cu orice dispozitiv convenabil - un blender, râșniță de cafea, robot de bucătărie. Ieșirea ar trebui să fie o fracție foarte fină. Apropo, în varianta clasică, malțul nu este germinat, ceea ce economisește timp.

Următorul pas este să amestecați apa și malțul într-un raport de 4:1. La diluare 10 kg. produs cu 40 de litri de apă, se obține cel mai mare randament de alcool. Tigaia trebuie umplută cu apă și încălzită, monitorizându-se constant temperatura. Apoi adăugați malț. Pentru a se asigura că zaharificarea are loc uniform, mustul trebuie amestecat în timpul gătirii.

Nuanțe ale condițiilor de temperatură

Malțul se umple la o temperatură de 65°C, apoi se menține la 62°C, prima fază durează 80 de minute. În a doua fază, temperatura crește cu 10°C până la 72°C. După 15 minute, trebuie să ajungeți la o temperatură de 78°C, a treia fază durează doar 2 minute. A patra fază durează 30 de minute, iar temperatura ajunge la maximum 100°C. Este important să se mențină acest interval pentru sterilizarea completă a mustului.

După trecerea prin toate cele 4 faze, mustul trebuie răcit la 20°C. Pentru a face acest lucru, puteți utiliza o bobină de răcire separată din țeavă de cupru. Este important de știut că tehnologia corectă pentru prepararea whisky-ului este asociată cu răcirea rapidă. După scurgerea sedimentului, se introduce drojdia. În ciuda recomandărilor și recenziilor masive cu privire la produsele franceze „Saf-Levure” și „Saf-Moment”, vă recomandămdrojdie cu alcool, care sunt create pentru a obține piureul corect.

Scotch single malt whisky: prepararea piureului

Pentru aluat se iau 100 ml. mustul cald in care se dizolva drojdia. Dacă o sticlă mare de sticlă este selectată ca rezervor de fermentație, trebuie să puneți un sigiliu de apă pe ea. Procesul de fermentație va dura aproximativ 3 zile, finalizarea lui este indicată de lipsa de activitate sub formă de bule și clocotire.

Tehnologia de distilare și infuzie a whisky-ului

În această etapă veți primi distilat de malț - baza de whisky. În esență, distilarea nu este diferită de distilarea zahărului sau a piureului de fructe. Ar trebui să monitorizați cu atenție fracțiile cap și coadă, astfel încât acestea să nu intre în partea principală. Pentru a face acest lucru, conținutul de alcool este controlat; pentru „corp” va fi de aproximativ 55%.

După distilarea distilatului, începe cel mai important lucru - îmbătrânirea în recipiente de stejar. Materiile prime pentru whisky trebuie turnate într-un butoi. Citiți despre pregătirea corectă înAcest articol. Nu este un secret pentru nimeni că saturația culorii și plenitudinea aromei depind de timpul de expunere. Din experiență putem spune că 1 lună va fi suficient pentru un ulcior cu un volum de 10 litri. Dacă folosiți așchii de stejar în loc de butoi, timpul minim de perfuzie poate crește de 1,5-2 ori. Se modifică în funcție de modificarea zonei de acoperire, care este reglementată prin utilizarea unui număr diferit de jetoane. De obicei, pentru prepararea băuturilor spirtoase de coniac, se iau 5 până la 30 de grame. produs ars la 1 dm 3 volum.

Urmând tehnologia de preparare a whisky-ului single malt, vei primi o băutură nobilă care nu poate fi comparată cu cele CeEști obișnuit să faci cumpărături într-un magazin!

Voi împărți acest material în 2 părți, pentru că... LiveJournal nu vă permite să săriți întregul text simultan.

Deci, articolul propriu-zis:

Aceste informații, spre deosebire de informațiile în limba rusă disponibile public, se disting printr-o analiză mai detaliată a tuturor etapelor de producție și sunt destinate exclusiv iubitorilor de whisky curioși și atenți. Pentru alții, informațiile prezentate mai jos pot părea prea profunde și chiar confuze. Și totuși, apariția acestui tip de articole în limba rusă, cred, va ajuta mulți amatori și profesioniști să își mărească nivelul de cunoștințe despre whisky.

1. Orz

Orzul (în latină Hordeum vulgare) este a patra cea mai populară cultură de cereale din lume, după grâu, porumb și orez, și este una dintre cele trei componente necesare pentru producerea whisky-ului de malț. Celelalte două sunt apă și drojdie. Orzul este cultivat în întreaga lume și este folosit în principal pentru hrana animalelor și producția de bere și băuturi spirtoase. Volumul producției de orz în 2009 în Scoția s-a ridicat la 1,9 milioane de tone (din care aproximativ 80% a fost orz de primăvară, iar aproximativ 20% a fost orz de iarnă). Producția de whisky scoțian folosește aproximativ 500.000 de tone de orz pe an, din care majoritatea provine de la fermele scoțiene. În 2005, ponderea orzului scoțian era de 90%, dar de atunci aceasta este în scădere, datorită creșterii importurilor din alte țări precum Danemarca, Germania, Franța, Australia și Anglia.

Exista 2 tipuri de orz potrivit pentru productia de bere si whisky: pe 2 randuri si 6 randuri, in functie de aranjarea boabelor (vezi poza).

Două tipuri de orz: orz de primăvară și orz de iarnă
În plus, orzul poate fi împărțit în:
- orz de primăvară (se plantează primăvara și se recoltează la sfârșitul verii sau la începutul toamnei)
- orz de iarnă (se plantează toamna și se recoltează un an mai târziu)

Datorită dezvoltării constante a industriei, în prezent există aproximativ 100.000 de soiuri de orz.

Cel mai obișnuit pentru producția de whisky este orzul de primăvară cu 2 rânduri, dintre care există multe variații diferite, potrivite în diferite grade. De la începutul secolului al XIX-lea, producătorii au folosit în mod tradițional orzul Bere cu 6 rânduri, dar s-au dezvoltat mai târziu soiuri cu performanțe mai bune. În ciuda acestui fapt, în Bruichladdich și Springbank se desfășoară experimente pentru utilizarea acestui tip de orz pentru producția de whisky, cu grade diferite de succes.

Recent, s-au răspândit noi soiuri, cum ar fi Promisiunea de Aur(în 1966). La începutul anilor 90 a fost înlocuit cu soiuri PrismaȘi Carul. Astăzi, cea mai populară specie este Optic, introdusă în 1995. În vârful popularității sale, a reprezentat 2/3 din orzul distilat, dar acum volumul său este de aproximativ 40%. Cele mai noi soiuri - Oxbridge, BelgraviaȘi vameș.

În prezent, se desfășoară cercetări pentru a dezvolta noi soiuri, prin îmbunătățirea celor vechi, sau prin crearea de hibrizi. Factori cheie de luat în considerare atunci când se creează noi specii:

Conținut scăzut de proteine, determinând un procent ridicat de amidon, care ulterior va deveni zahăr și, în cele din urmă, alcool. Acest lucru este determinat de indicatorul randamentului alcoolului (volumul de alcool la ieșire) - raportul de alcool în litri la o tonă de orz. O cifră bună conform standardelor de astăzi este de 405-420 de litri pe tonă de orz, pe vremuri această cifră era de aproximativ 380 de litri. Acest lucru depinde, însă, dacă orzul este tratat cu turbă sau nu. Pentru orzul turbat aceste cifre vor fi mai mici, mai ales dacă propriul tău malț a fost folosit mai degrabă decât achiziționat de la o fabrică independentă.

Rezistență la boli precum mucegai, rugina maro și altele.
- Germinare bună, care este o condiție prealabilă pentru orzul de malț
- Randament ridicat. Soiul Golden promise produce un randament de 2 tone pe acru, iar soiul optic produce aproximativ 3 tone.

Mai recent, au fost efectuate experimente pentru a dezvolta o varietate de orz fără coji. De obicei, boabele sunt situate sub piele, care ocupă aproximativ 10% din volumul întregului bob și constă în principal din celuloză și lignină. Absența cojilor nu numai că reduce timpul de înmuiere, ci și germinarea orzului în sine, ceea ce în cele din urmă economisește costul producției de whisky. În plus, noul soi produce un volum mai mare de alcool.

Odată ce boabele recoltate ajung la malțul, acestea sunt supuse unor teste de laborator înainte de a intra în depozit. Este apoi uscat cu aer cald înainte de a fi răcit și trimis la depozitare timp de câteva luni înainte de a fi utilizat. În timpul depozitării, orzul „dorește” și are nevoie de câteva săptămâni pentru a se „trezi” și a începe să germineze.

2. Malțul.

Procesul de malț în producția de whisky

Malțul este procesul în care boabele de orz sunt modificate pentru a produce zahărul necesar pentru următoarea etapă - piurearea malțului. Acest proces este folosit pentru a face atât bere, cât și whisky, dar whisky-ul folosește orz, care este sărac în proteine ​​și bogat în amidon, care apoi devine zahăr, care la rândul său devine alcool. Majoritatea malțului din lume este folosit pentru a face bere și doar 3% este folosit pentru a face whisky.

Boabele de orz constă din 3 părți: piele, un strat de amidon dedesubt și un mugur (embrion) în mijloc. Consumând amidon, embrionul, dacă nu este controlat, se va dezvolta, producând rădăcini și lăstari, într-o nouă plantă de orz. Acesta este motivul pentru care malțul implică germinarea controlată a boabelor.

Orzul recoltat trebuie să stea timp de 6 până la 16 săptămâni înainte de a începe să germineze. Starea de pregătire a orzului este verificată prin teste. Când este gata, este trimis la macerat, unde este scufundat în apă pentru a crește umiditatea - apoi începe germinarea. Orzul uscat nu conține mai mult de 12% apă. Pentru prima înmuiere se folosește apă la o temperatură de 14-17 grade și după 8 ore umiditatea orzului este deja de 32-35%, în acest moment apa se scurge și orzul se lasă la odihnit aproximativ 12 ore. . Apoi se adaugă din nou apă, de data aceasta pentru aproximativ 16 ore, după care umiditatea crește la 46%.

În timpul înmuiării, anumite tipuri de enzime sunt activate. Citaza începe să distrugă pereții cerealelor, expunând amidonul, Amilaza acționează asupra amidonului, rupându-l în părți mai mici. În continuare, orzul umed este trimis la germinare folosind o metodă curentă sau pneumatică (la care ne vom uita puțin mai târziu).

Procesul de germinare durează aproximativ 7-10 zile într-o malțizare curentă și 2-4 zile într-o malțizare comercială (pneumatică) modernă. În timpul germinării se generează căldură și în această etapă trebuie răsturnat orzul pentru a lăsa aerul să treacă între boabe, reducându-i astfel temperatura, altfel vom ajunge la un covor de orz lipit, cântărind aproximativ 500 de tone.

În timpul germinării, enzimele trezite când orzul a fost înmuiat își continuă activitatea, iar boabele începe să se hrănească cu amidon modificat. Ar trebui să monitorizați conținutul de amidon, care nu ar trebui să cadă prea mult. Pentru a face acest lucru, ar trebui să opriți germinarea la timp. Acest proces se numește uscare (cuptor din cuvântul cuptor - cuptor). Malțul încolțit se pune într-un cuptor unde se usucă la temperatură ridicată.

În acest moment, putem analiza două tipuri diferite de malț. Metodă tradițională de malțificare curentă, consta in faptul ca dupa inmuiere, orzul este imprastiat pe o pardoseala de piatra sau beton intr-un strat de 30 cm. De două-trei ori pe zi, timp de aproximativ o săptămână, orzul germinat este răsturnat cu lopeți speciale de lemn. Malțul este apoi trimis la cuptor, unde este întins pe o podea perforată. Aici este uscat direct prin fumul din cuptor care trece prin malț, sau indirect când aerul încălzit de un radiator usucă boabele. Întregul proces durează aproximativ 24-48 de ore, în funcție de dimensiunea cuptorului și de cantitatea de malț. Doar o mână mică de producători utilizează această metodă tradițională și apoi, de regulă, doar pentru o mică parte a produselor lor.

Malțul turbat capătă caracterul turbat în timpul procesului de uscare. Turba este obținută din oxidarea și degradarea plantelor, iar locul în care este extrasă joacă un rol în caracterul final al whisky-ului. Unele tipuri de turbă au peste 10.000 de ani și se află la o adâncime de 10 metri. Pe vremuri, turba era principalul combustibil în zonele muntoase. Acum este doar un plus la principalele tipuri de combustibil și este folosit doar pentru a transmite un buchet la unele tipuri de whisky. Fumul de turbă conține fenoli, care vin în diferite tipuri; dintre care cele mai importante sunt: ​​crezolul, xilenolul si guaiacolul.

Turba este folosită în prima parte a uscării, când orzul încolțit conține aproximativ 40-45% umiditate, și încetează să fie folosită când nivelul de umiditate scade la 18-20%. Uscarea se termină când conținutul de umiditate al malțului scade la 4%. Conținutul de fenolici în malț (sau în whisky finit) este măsurat în ppm (părți pe milion) - particule fenolice pe milion de particule. Malteriele comerciale împart malțul turbat în funcție de nivelul conținutului de fenolici în: ușor turbat (1-5ppm), mediu-turb (5-15ppm) și puternic turbat (15-50+ppm). Companiile mari de malț nu folosesc turbă solidă, ci în schimb folosesc o soluție de fenoli în apă care este pulverizată pe malț.

Malțuri comerciale utilizați una dintre cele trei metode - recipiente Saladin Box (Saladen box), Drum malting (drum malting), recipiente SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) pentru înmuiere, germinare și uscare.

SGKV- cea mai modernă metodă de malț - (vezi poza) apărută în anii șaptezeci, este cea mai modernă metodă de malț, dând până la 500 de tone de produs o dată, și cuprinde toate etapele necesare procesului.

Cutii Saladen pentru producția de orz (vezi poza) poate fi găsit doar la distileria Tamdhu, Baird’s (în Inverness) și, de asemenea, la Crisp (în Alloa). Au fost inventate de francezul Charles Saladin la sfârșitul secolului al XIX-lea și pot produce până la 200 de tone de orz.

Metoda de malț în tambur(vezi poza) a apărut la sfârșitul anilor 1960. Tamburele sunt fiabile și ușor de utilizat, dar nu sunt convenabile, deoarece pot conține doar 30-50 de tone de orz o dată.

Pe lângă diferitele tipuri de malț turbat și neturbă, unii producători au început recent să experimenteze și tipuri de malț utilizate în mod obișnuit în fabricarea berii - malț de ciocolată, malț prăjit, malț cristal, care aduc noi arome whisky-ului. Din 100 de kilograme de orz se obțin 80 kg de malț și, la finalizarea procesului de malțificare, malțul este trimis la zdrobire, iar apoi la piure.

3. Masurarea maltului.

Înainte de a începe să extrageți zaharurile solubile din malț, acesta trebuie măcinat. Înainte de a intra în treierator, o parte din malț trece printr-o mașină de cernut pentru a elimina particulele nedorite, cum ar fi mugurii. Există mai multe tipuri diferite de mașini de treierat, dar toate se bazează pe mecanisme rotative pentru a sparge cojile boabelor și a măcina boabele în făină (grist).

Cel mai comun tip este Porteus cu două sau patru concasoare cu role, dar unii producători folosesc un model mai modern numit Buhler-Miag, care are până la șapte arbori de concasor. Mai mulți producători încă mai folosesc vechiul, dar de încredere model de moara Bobby. În timpul măcinarii, este important să vă asigurați că dimensiunea particulelor este ideală pentru mortar.

În funcție de tipul de piure folosit în distilerie, cerințele pentru malțul zdrobit variază. Valorile optime pentru un piure clasic sunt: ​​70% cereale zdrobite, 20% coaja, 10% faina. Dacă există prea multă făină, filtrul de piure se poate înfunda, iar dacă există prea multă piele, apa va curge prea repede. Dacă se folosește o cuvă de piure cu ciclu complet, mustul este compus din particule mai mici, permițând scurgerea rapidă și o măcinare fină.

Boabele măcinate intră în recipiente speciale de depozitare înainte de a intra în cutia de piure, care este un recipient mare rotund din oțel inoxidabil sau fontă. Doar o distilerie (Glenturret) mai folosește o cuvă de piure de lemn. Majoritatea cuvelor au o cupolă specială de închidere, dar unii producători le folosesc pe cele deschise. Există o gamă largă de dimensiuni, de la tunul de la Glenturret, care deține aproximativ o tonă de cereale măcinate, până la tunurile de piure uriașe de la Glenfarclas, care ating 10 metri în diametru și țin până la 15 tone o dată.

Boabele măcinate se toarnă cu apă fierbinte pentru a extrage zahărul din malț. Enzima Amilază, trezită în timpul malțării orzului și oprită prin uscare, transformă acum amidonul în zahăr. În timpul pisării, există două până la cinci (de obicei trei) schimbări de apă.

„Prima” apă (de obicei a treia apă din chitul precedent) este încălzită la aproximativ 65 de grade. Temperatura este foarte importantă și dacă este prea mare enzimele vor muri. În timpul procesului, este important de reținut că majoritatea enzimelor sunt cele mai active la o temperatură de 50 de grade, restul la valori mai mari.

După aceasta, ar trebui să amestecați apa cu boabele măcinate pentru a o satura cu zaharuri. Anterior, acest lucru se făcea manual folosind lopeți de lemn. Acum fac asta doar pe Glenturret.

În zilele noastre, când vorbim despre tunurile tradiționale de piure, ne referim la tunurile mecanice cu greble rotative din oțel care amestecă boabele cu apa. Multe distilerii au trecut la utilizarea cuve de piure moderne, cum ar fi cele folosite în fabricile de bere (Lauter Mash Tuns). În această varietate, mânerul rotativ este echipat cu lame care străpung boabele. Există două tipuri de astfel de dispozitive: semi-lauter și full-lauter. În aceasta din urmă, lamele se mișcă nu numai în plan orizontal, ci și pe verticală. După 30 de minute, primul lot de must este turnat printr-un fund perforat special în recipientul de must.

Apoi, „a doua” apă este turnată în cuvă, care este încălzită la o temperatură de 70 până la 85 de grade (valoarea diferă de la diferiți producători). Se repetă întreaga procedură și după 30 de minute mustul se scurge din nou. În acest moment, 90% din amidon s-a transformat în zaharuri solubile, iar „a treia” apă este folosită pentru a folosi amidonul rămas pentru a extrage zahărul. Temperatura acestei ape variaza intre 80-95 de grade si dupa 15 minute se scurge. Această apă conține doar aproximativ 1% zahăr și nu este amestecată cu restul mustului; este pusă într-o cuvă de apă fierbinte și ulterior folosită ca „prima” apă pentru următorul piure.

Deșeurile rămase din procesul de piure, constând din coji și boabe uzate, sunt colectate și utilizate ca hrană pentru animale. Uneori se amestecă cu reziduul din procesul de distilare (pot ale), obținându-se astfel granule numite boabe negre. Înainte de a trimite mustul din rezervorul de must pentru fermentare, acesta este răcit la 18-20 de grade, pentru a nu distruge drojdia. Întregul proces de piure durează aproximativ 3 ore într-o tună de piure de ultimă generație, în cazul Glenfarclas, un lot de 15 tone de cereale măcinate produce aproximativ 75.000 de litri de must. Înainte de fermentare, este de asemenea important să măsurați gravitatea originală a mustului sau saturația acestuia cu zahăr. Aceasta va determina cantitatea de drojdie care va fi folosită în următorul pas, fermentarea. Densitatea apei la 20 de grade este de 1000 kg/m^3; pentru a produce whisky, densitatea mustului ar trebui să fie de aproximativ 1050 kg/m^3.

4. Fermentarea. (Fermentaţie)

Partea procesului de producție a whisky-ului în care zahărul este transformat în alcool se numește fermentație sau fermentație. Din tunul de piure, în care enzima amilază a transformat amidonul în zahăr maltoză (aproximativ 50% din must), mustul este pompat printr-un schimbător de temperatură în rezervoarele de fermentație.

Rezervoarele de fermentație în care are loc fermentația sunt recipiente mari, realizate în mod tradițional din lemn, deși în vremurile moderne au apărut și rezervoarele din oțel inoxidabil. Cuvele din lemn, de obicei făcute din zada sau pin Oregon, pot fi dificil de curățat, dar proprietarii susțin că lemnul are un efect pozitiv asupra piureului lor. Alții spun că materialul rezervorului de fermentație nu contează și preferă să folosească rezervoare mai eficiente din oțel inoxidabil. Un lucru este adevărat: unor producători le este frică să-și schimbe materialul cuvelor de teamă să nu schimbe caracterul whisky-ului lor. Rezervoarele de fermentare variază în dimensiune de la 1.000 la 70.000 de litri și sunt de obicei pline la 2/3.

La must se adaugă drojdie, care începe să transforme zahărul în alcool. În timp ce acest proces este de obicei considerat ca celulele de drojdie care înghit în mod frenetic zahăr, acest lucru nu este în întregime adevărat. În prima fază (aerobă), celulele de drojdie se înmulțesc și, pentru a face acest lucru, absorb moleculele de oxigen dizolvate în must. Când nivelul de oxigen scade și nivelul de dioxid de carbon crește, mediul devine anaerob și dăunează drojdiei. Au nevoie de oxigen și acum trebuie să-l obțină din moleculele de zahăr. Ca rezultat, se eliberează și mai mult dioxid de carbon, alcool și diverși compuși.

Spre deosebire de producția de bere, producția de whisky nu este un proces steril. Mustul conține diverse drojdii sălbatice și alte bacterii care afectează viitorul buchet al băuturii. Amploarea acestei influențe va depinde de timpul de fermentație, de tipul de drojdie și de materialul vasului de fermentare. Cuvele din lemn sunt aproape imposibil să scapi de bacterii 100%. Tot zaharul se consuma dupa aproximativ 48 de ore si celulele de drojdie se aseaza la fund. A treia fermentație este cauzată de diverse bacterii, în principal bacterii din lapte fermentat, care acum nu îndeplinesc concurența drojdiei. Nivelul pH-ului scade, apar compuși noi și numărul lor crește. Aceasta se numește fermentație malolactică. Dacă continuă prea mult timp, nivelul ph-ului va scădea semnificativ, ceea ce va distruge piureul.

Așadar, rezultatul final, după 48-120 de ore de fermentație, poate fi numit ale (numai fără hamei), cu un conținut de alcool de 5 până la 8 la sută. Aproximativ 85% din solide sunt transformate în alcool, iar restul de 15, împreună cu piureul, sunt folosite la prima distilare.

La începutul anilor '70 se folosea un singur tip de drojdie, numită drojdia de bere, care nu numai că transformau zahărul în alcool, dar, fiind mai puțin eficiente, lăsau o parte din zahăr și esteri în piure, ceea ce, fără îndoială, a afectat buchetul de whisky. .

Pentru a crește eficiența, și anume a crește conținutul de alcool din piure, unii producători au trecut la utilizarea drojdiei alcoolice speciale (Drojdie de Distiller).Aceștia oferă beneficii comerciale mai mari, dar există îngrijorări că o astfel de drojdie afectează prea mult gustul whisky-ului. Din 2005. drojdia de bere este folosită numai în industria berii și, chiar dacă producătorii de whisky doresc, nu o vor putea returna. De aceea, multe cercetări vizează acum găsirea unui înlocuitor pentru drojdia de bere și, dacă nu pentru utilizare completă, apoi cel puțin pentru a o amesteca cu drojdia alcoolică. Drojdia folosită este uscată, comprimată și lichidă (în soluție), iar cea mai mare parte este furnizată de cele două mari companii alimentare Kerry Group și AB Mauri.

Fermentația are o influență majoră asupra caracterului alcoolului rezultat. Unii spun că un spirt capătă 55% din caracterul său în timpul fermentației și 45% în timpul distilării. Vă rugăm să rețineți că vorbim despre natura rachiului proaspăt distilat, neînvechit, deoarece influența butoiului este mai importantă. Factori de luat în considerare: timpul de fermentație, temperatura și rezistența piureului. Unii producători folosesc fermentații scurte de ani de zile, dar reducerea timpului de fermentație pentru a accelera procesul de producție se poate întoarce. Fermentația malolactică joacă un rol important în crearea de noi compuși și reducerea acesteia va afecta și caracterul alcoolului rezultat. Profesioniștii cred că pentru o complexitate optimă, timpul de fermentație ar trebui să fie în jur de 60 de ore.

În acest material vă voi spune cum să faceți whisky acasă folosind tehnologia clasică, care este folosită în Irlanda și Scoția. Rețeta amintește în multe privințe de strălucirea lunii obișnuită, dar se mai adaugă un pas - infuzia pe lemn de stejar, care durează șase luni sau mai mult. Nu poți lua o băutură bună mai devreme.

Pentru cei care nu vor să facă o pregătire atât de lungă, pot oferi o rețetă de whisky rapidă. Este suficient să diluați alcoolul la o tărie de 40-50 de grade și să insistați pe rumeguș de stejar timp de 7-10 zile (când gustul vă convine, filtrați). Mai întâi trebuie pregătit rumegușul: turnați apă clocotită peste el, scurgeți bulionul după o oră, turnați apă rece, scurgeți-l după o zi, apoi uscați lemnul la soare. În loc de alcool, meșterii folosesc vodcă obișnuită sau luciu de lună. Desigur, rezultatul va fi alcool care seamănă doar vag cu scotch-ul adevărat, dar veți petrece un minim de timp și efort.

A face whisky-ul de casă să arate ca scotch-ul original sau irlandez durează mult timp, dar rezultatele merită efortul.

Ingrediente:

• malț de orz – 8 kg;
• apă – 32 litri;
• drojdie - 300 de grame presată sau 50 de grame uscată.

Orzul produce whisky single malt, care este de cea mai înaltă calitate. Dar puteți face băuturi cu două sau trei ingrediente amestecând diferite tipuri de malț. De exemplu, orz, secară, porumb sau grâu. Proporțiile generale ale ingredientelor nu se modifică.

Malțul este încolțit acasă sau achiziționat în magazine specializate. Originea materiilor prime nu are o importanță fundamentală. Vă sfătuiesc să fiți atenți la calitatea apei. Apa de izvor sau apa trecută printr-un filtru de purificare, dar fără osmoză inversă, este ideală. Nu o poți fierbe!

Atenţie! Cu siguranță aveți nevoie de un termometru; fără a respecta regimul termic, măsurarea temperaturii mustului „cu ochi” nu va funcționa.

Tehnologia whisky de casă

1. Măcinați malțul până la o bob grosier, lăsând particule de coajă de cereale. Sub nicio formă nu ar trebui să fie făină. Tot ce trebuie să faceți este să rupeți boabele în bucăți mici. Măcinarea corectă a malțului pentru whisky este prezentată în fotografie. Dacă ați achiziționat deja malț măcinat (cea mai bună opțiune pentru începători), sări peste acest pas.

2. Încălziți un recipient mare de metal cu apă pe aragaz la o temperatură de 70°C.

3. Turnați încet malțul în apă fierbinte, amestecând constant cu un ciocan de lemn sau un băț. Ar trebui să obțineți un amestec omogen, fără cocoloașe.

4. Aduceți mustul la o temperatură de 65°C (foarte important), închideți bine capacul și mențineți o temperatură stabilă (plus sau minus 2-3 grade) timp de 90 de minute, verificând și amestecând la fiecare 10-15 minute. Pentru a menține regimul de temperatură, este suficient să încălziți periodic recipientul la foc mic. La sfârșitul procesului, partea superioară a mustului se va ușura, iar terciul se va scufunda în fund.

Sub influența temperaturii, va începe zaharificarea mustului - descompunerea amidonului în zahăr și dextrine (substanțe solubile). Apoi, în timpul fermentației, drojdia transformă zahărul în alcool.

Atenţie! Zaharificarea mustului are loc numai în intervalul de temperatură 61-72°C; în toate celelalte cazuri, procesul se oprește fără posibilitatea reluării.

5. Scoateți capacul din tigaie și răciți conținutul la 25°C cât mai repede posibil, de exemplu, punându-l într-o baie cu apă rece. Răcirea rapidă nu va permite microorganismelor terțe să se înmulțească în mediul nutritiv, ceea ce va preveni acrirea.

6. Diluați drojdia conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

7. Se toarnă mustul într-un recipient de fermentare, se adaugă drojdia, se amestecă.

8. Transferați recipientul într-o cameră întunecată cu o temperatură de 18-25°C, instalați o etanșare cu apă.

9. În funcție de calitatea materiilor prime, de activitatea drojdiei și de temperatură, fermentația durează de la 3 la 15 zile. În acest timp, o dată pe zi, trebuie să îndepărtați sigiliul de apă și să amestecați piureul cu mâinile curate sau cu un băț de lemn.

Când sigiliul de apă nu eliberează bule timp de 1-2 zile, mustul a devenit ușor și amar (nu se simte dulceața), puteți trece la următoarea etapă.

10. Turnați piureul în alambic printr-o strecurătoare pentru a separa boabele uzate (partea nedizolvată a malțului), care se poate arde în timpul procesului de distilare, făcând whisky-ul amar.

11. Distilați piureul rezultat folosind un alambic de lună. În timpul primei distilare, nu separați rezultatul în fracțiuni („capete”, „corp” și „cozi”). Terminați selecția atunci când puterea distilatului din flux scade sub 20 de grade.

Se obțin aproximativ 6-7 litri de orz moonshine cu o rezistență de 40 de grade. Randamentul depinde de conținutul de extract din malț - procentul de conținut de amidon din acesta. Cu cât extractul este mai mare, cu atât mai bine.

12. Măsurați tăria și determinați cantitatea de alcool pur. Se diluează distilat cu apă la 20% și se re-distilează. Se toarnă primele 12% din randamentul cantității de alcool pur într-un recipient separat. Acestea sunt „capete” – fracțiunea care conține substanțe nocive. Alterează gustul whisky-ului de casă și este periculos pentru sănătate.

Dacă doriți, puteți face o a treia distilare, împărțind randamentul în fracții, ca în al doilea caz (selectarea fracției de cap - 2-3%). Acest lucru va îmbunătăți calitatea distilatului, dar necesită forță de muncă.

13. A sosit vremea să infuzi pe stejar strălucirea lunii de cereale. Există două opțiuni. Primul este să achiziționați un butoi de stejar, să turnați distilat și să îl păstrați în subsol cel puțin 6 luni. Al doilea este să folosiți cuie de stejar. Butoaiele sunt de preferat, dar astfel de recipiente sunt încă foarte rare la fermă, așa că în continuare ne vom uita la tehnologia de infuzare a whisky-ului pe cuie de stejar.

Este potrivit lemnul cu diametrul trunchiului de 30-35 cm (vârsta stejarului este de 50 de ani). Scoarța, rumegușul și talișul conțin prea mult tanin, ceea ce face ca whisky-ul să aibă un gust aspru, așa că nu sunt potrivite.

Împărțiți cioturile de stejar în bucăți de 5-8 mm grosime. Lungimea cuielor trebuie plasată în borcane sau alte recipiente de sticlă selectate pentru perfuzie. Se toarnă apă clocotită peste lemn, după 10 minute se scurge bulionul, se înmoaie timp de 30 de minute în apă rece, apoi se usucă la soare. Puneți cioturile în borcane pentru învechire (10-15 bucăți în fiecare), umpleți cu distilat, diluat la 45-50 de grade. Apoi închideți ermetic capacele și puneți-le la subsol timp de 6-12 luni. Îmbătrânirea îndelungată îmbunătățește gustul.