Ne-am întâlnit cu Evgeny Shashin, barmanul șef la Korobka, și am vorbit despre stereotipuri, consum rezonabil, moda fermentației, restaurantele preferate și planuri pentru viitorul apropiat.

Despre barul Korobok

În primul rând, suntem deja recunoscuți prin spray-ul nostru - acesta este un succes! Glumesc, desigur, dar zilele trecute eram într-un bar unde s-a întâmplat ceva de genul acesta:

Ah, și tu ești din The Box.
- Cum ai aflat?
- După pofta ta!

Korobok este un cocktail bar experimental deghizat într-un vechi laborator. Cele mai multe ustensile pentru el au fost adunate la Paris la o piață uriașă de vechituri, așa că aproape totul aici este vechi și chiar puțin mistic. Probabil că au cumpărat cele mai ciudate lucruri pentru a crea un interior în spiritul unei farmacii vechi.

Candelabrele de deasupra barului încântă mereu oaspeții, deși, dacă te uiți cu atenție, poți găsi ceva interesant în toată sala. Dulapul, de exemplu, este ca într-o farmacie: borcane și sticle.

În general, analogia bar-farmacie mi se pare foarte logică. Oamenii vin la noi, noi le prescriem „medicamente”. Și data viitoare vor cere altceva: nu a ajutat, hai să încercăm o nouă rețetă! Ne-am dorit să facem prezentări simple, chiar ascetice, fără decorațiuni și garnituri inutile.

Despre stereotipuri

Lucrăm cu alcool diferit: cel mai important lucru este gustul și aroma acestuia. Deși în Rusia oaspeții au încă multe stereotipuri în cap. Din anumite motive, cocktailurile făcute cu vodcă sau tequila sunt mai puțin respectate decât cele făcute cu gin. Și ginul este în esență vodcă cu ienupăr. Dar ce diferență de percepție: toată lumea crede că vodca este ieftină, dar ginul nu mai este ieftin. Tequila a fost chemată cândva să fie băut în shot-uri, așa că reputația sa în ochii publicului a fost și ea pătată.

Un alt stereotip: a bea în timpul zilei este indecent. Seara, da, dar un pahar de vin cu cina este totusi considerat ceva ciudat. Și dacă îl bei singur, atunci este aproape o crimă. De aceea oamenii țin cu fermitate toată ziua, dar apoi se distrează. Există o frică de alcool, iar cultura aperitivului nu este încă foarte clară. Deși, de fapt, un aperitiv nu este despre băutură, ci despre atmosferă: întâlnirea cu prietenii, vorbirea despre subiecte abstracte și uitarea pentru o vreme de muncă. Foarte bun pentru psihic.

Despre noile cocktailuri

Am făcut deja un nou meniu de cocktail și introducem încet băuturi din acesta. Ideea principală sunt aromele florale. În același timp, am îndepărtat toate băuturile învechite și am scăzut puțin temperatura: am adăugat altele mai ușoare, cu fructe de pădure.

De exemplu, ne facem proprii bellini folosind lichior de osmanthus: nu mai conține piersici, dar floarea de osmanthus este foarte asemănătoare ca aromă cu piersicul. Există un nou cocktail a la seringă - cu grapefruit și Peychaud: ușor și discret. „Ryazhenka și boabe de soc” este un alt produs nou: un cocktail fantastic din punct de vedere al combinației, mi se pare unul dintre cele mai de succes.

De asemenea, intenționăm să lucrăm cu baristi, să facem schimb de experiență și să creăm câteva băuturi împreună. Avem multe de învățat de la ei: cafeaua are peste o mie de arome și arome, care sunt foarte influențate de prăjire, dar se potrivesc totuși bine între ele. În plus, acuratețea celor care lucrează cu cafea este captivantă: fac totul la scară, totul în secunde.

Finalele World Class vor avea loc în iunie și vor veni mulți barmani interesanți. Un alt import este de la băieții de la barul din Londra Scout. Nu mai participăm la concursuri, ci mergem în turnee. Am fost la Riga, Praga, Finlanda și intenționăm să continuăm anul viitor. Desigur, ne interesează mai mult țările din nord - originalitatea lor, aspectul lor deosebit.

Despre tendințe

1. Prietenia mediului

Asistăm acum la o mare agitație în jurul protecției mediului. Barurile au îndepărtat toate paiele de plastic și încearcă să folosească mai puțin plastic în general. În loc de șervețele de hârtie, ei cumpără din material textil. Uneori, însă, barmanii, în căutarea unei producții fără deșeuri, merg prea zeloși și prelucrează produse care sunt încă bune.

Ce mi-a plăcut cel mai mult la acest trend a fost idee de meniu în buclă. Bucătăria și barul fac schimb de produse pentru ca nimic să nu se irosească. Acest lucru este destul de dificil, deoarece trebuie să ajustați vânzările și întregul meniu la o astfel de schemă. Și poate că asta se întâmplă doar într-o mică cafenea sau restaurant. Probabil că Moscova nu este încă deloc pregătită pentru asta.

2. Consum rezonabil

În Occident, au început să bea mai multe cocktailuri fără zahăr, cu mai puțin alcool adăugat. De exemplu, ei beau și vodcă (și, apropo, foarte activ - în America), dar cu sifon.

3. Localitatea

Peste tot în lume, atât bucătarii, cât și barmanii se concentrează pe produsele locale și pe sezonalitate. De exemplu, recent a existat un timp pentru lăstarii tineri de molid, au fost folosiți în White Rabbit. Cireșul de pasăre era în floare: l-am cules și am făcut un cocktail cu această aromă. Liliacul este pe cale să înflorească: îl folosim și noi.

Este posibil să faci astfel de preparate doar în cantități mici, altfel ar trebui să plantezi grădini întregi la scară industrială, dar asta nu mai este la fel! Principalul lucru este că produsele locale evocă asociații speciale în rândul oaspeților. O persoană trăiește într-un oraș în care liliac sau cireș de pasăre înflorește; el cunoaște aceste mirosuri din copilărie și le recunoaște la nivel subconștient. Bea un cocktail și își amintește involuntar vara cu bunica sau primăvara la Moscova. Misto!

4. Fermentarea

Acest trend global vine din gastronomie: bucătarii sunt mereu înaintea noastră. De exemplu, un produs național condiționat foarte popular este kombucha și kombucha. Adevărat, după părerea mea, cu greu va putea să prindă rădăcini aici: oaspeții ruși nu înțeleg un astfel de oțet gust. În cultura noastră, există încă mai multă sărare, iar în cultura occidentală există mai multă murătură, așa că acceptă acidul mai ușor. La Londra, de exemplu, toată lumea strigă pe kombucha!

Trebuie să fii mai relaxat cu privire la tendințe

Mi se pare că nu ar trebui să te lași atât de purtat de kombucha și de fermentație în general: nu toată lumea știe cum să facă asta din urmă, până la urmă. Mai întâi trebuie să te asiguri că are un gust bun pentru tine și apoi să le transmită oaspeților ideile tale. Este o greșeală să crezi că dacă ceva pare fără gust, dar este considerat la modă, atunci trebuie să fie așa. În caz contrar, bem și ne sufocăm: „Uf, ce urâciune, dar aceasta este tendința.” Înainte să clipești, toată lumea se va întoarce la chestii urâte fermentate și, ca răspuns la o solicitare de a face un Negroni, îți vor da și ție unul fermentat.

Despre barurile speakeasy

În Rusia s-a întâmplat ca locul în care se prepară cocktailuri se numește speakeasy. În realitate, în restul lumii, acest format în ansamblu a dispărut în momentul în care a ajuns pentru prima dată la noi. Dacă vezi că într-o anumită țară a apărut un speakeasy, înseamnă că trece printr-un anumit stadiu de dezvoltare. La Londra nu se mai deschid astfel de baruri: acum se concentrează pe mono-concepte și meniuri scurte pentru a prezenta un număr minim de băuturi, dar în cel mai bun mod posibil.

Despre restaurante

Echipa mea și cu mine mergem des la restaurante. Ne place Selfie, 15 Kitchen + Bar - acum este un nou bucătar acolo și am încercat aproape tot meniul lui. Foarte bun!

Pentru majoritatea oamenilor, meseria de barman se rezumă la a servi oamenii care vor să se îmbată vineri seara. Nu este nimic distractiv să amesteci whisky și cola sau să asculți încă o grămadă de gânduri de la reprezentanți nu foarte treji ai sexului frumos. Este plictisitor, neinteresant și, cel mai important, nesănătos: muzică tare, mulțimi înfricoșătoare și alcool. Așa se gândește o mare parte a populației țării noastre despre meșteșugul unui barman. Până la o anumită zi, așa credeam și eu.

Comunicarea noastră cu Evgeny Shashin, câștigătorul celei mai prestigioase și semnificative competiții dintre barmani - Finala Națională Rusă a Campionatului Mondial de Cocktail, a început când oaspetele de la Moscova a întârziat. A trebuit să petrec o oră întreagă la bar, urmărind munca barmaniilor din orașul nostru, deși nu atât de celebri. „Pentru noi, sosirea lui Evgeniy este un eveniment mare, îl așteptăm de foarte mult timp”, îmi raportează zâmbind barmanul Roman, adăugând că nu voi înțelege niciodată importanța barmandului. Nu contest această idee: toate cunoștințele mele despre această profesie sunt reduse la minimum: un barman este o persoană care pregătește băuturi. Asta e tot.

Ideea mea limitată despre ceea ce face un barman a fost spulberată lamentabil când l-am văzut pe Evgeny Shashin la serviciu. În câteva minute a pregătit un cocktail, cel mai gustos decât pe care nu l-am mai gustat până acum.

„O rețetă de cocktail poate dura de la câteva minute la o viață”, spune Evgeniy, iar eu îl privesc surprins și îl întreb: „Stai, așa că tocmai ai improvizat în timp ce pregătești asta?” „Ei bine, da”, răspunde modest barmanul.

După o astfel de afirmație, devii foarte rușine de gândurile tale primitive despre barman. Deși, se poate numi lucrul acesta? Aceasta este creativitate comparabilă cu activitățile artiștilor, scriitorilor, fotografilor - toți cei care sunt cumva conectați cu inspirația și crearea unei mici capodopere a unui autor.

„Nu cred că această profesie este despre bani. Acesta este un meșteșug: ceva ce poți crea cu propriile mâini; ceva ce nu-ți mai poate fi luat. Plăcerea pe care o ai când creezi o nouă băutură, prepari un cocktail pentru un oaspete, iar el îți admiră munca este de nedescris”, spune Evgeniy.

Lucrează în barman de 7 ani. Programator de pregătire, a studiat și pentru a deveni avocat, dar munca de rutină nu i-a atras prea mult atenția, spre deosebire de munca de barman, în care era Evgeniy de la 18 ani.

„Am știut de la bun început că vreau să mă dezvolt în această afacere. Nu am tratat această activitate ca pe un job part-time. De la bun început, aceasta a fost o adevărată muncă pentru mine. Am luat-o în serios și în niciun caz nu am crezut că este o muncă nedemnă”.

Acest tip de muncă nu este potrivit pentru toată lumea: zgomot constant, muzică tare, oameni care vorbesc. Toată lumea își dorește să fii vesel, sociabil și, în același timp, să reușești să prepari cele mai delicioase cocktail-uri din lume. Un barman este un actor care trebuie să joace constant rolul unui tip zâmbitor. Nu toată lumea poate face față acestui lucru.

„În copilărie, mama mi-a spus că nu mă poți închide acasă. Sunt o persoană foarte sociabilă, așa că pentru o lungă perioadă de timp nu m-am putut decide unde să direcționez asta. Nu mă satur de comunicarea zilnică, pentru că există un schimb de energie, ești mereu reîncărcat de oameni și câștigi putere. Munca noastră este asociată cu tensiune constantă, aceeași muzică tare, lipsă de somn - totul ne tulbură. Dar, în orice caz, după ce ai dormit câteva ore, îți găsești putere și mergi la muncă.”

Sociabilitatea este una dintre trăsăturile importante în barman. Deși, la începutul interviului nostru, Evgeniy nu mi s-a părut așa: un tip care zâmbește timid - mi-a răspuns destul de modest la întrebări, temându-se să spună ceva inutil. Evgeniy s-a trezit complet diferit în spatele barului. Locul meu de muncă preferat l-a dezvăluit și l-a arătat dintr-o latură nouă și interesantă.

„În general, în copilărie am visat să devin președinte. Încă sper că îmi pot îndeplini visul.”

În timp ce Evgeniy pregătește o altă capodoperă delicioasă, amestecând uneori ingrediente incompatibile (de exemplu, a adăugat ciocolată, cafea și spumă de bere la unul dintre cocktailuri), mă interesează să știu dacă oamenii vor să încerce astfel de băuturi exotice. Se pare că ei o doresc și cum. Desigur, mari îndoieli apar atunci când te uiți la modul în care Evgeniy amestecă totul în băutura ta. Adevărat, atunci încerci totul și mori de plăcere. Se dovedește că riscul unui iubitor de tot ce este tradițional s-a dovedit a fi justificat.

„Acum este iarnă și „cocktailul de iarnă” este deosebit de popular printre oaspeți. Un cocktail de iarnă este o anumită direcție a ingredientelor: niște condimente, nuanțe calde. Poate fi fie cald, fie mai rece, deoarece băuturile reci pot fi și încălzitoare, dar efectul alcoolului se face simțit. Poate fi mai puternic, mai concentrat, spre deosebire de cel de vară.”

În ultimii ani, cultura barmandului din țara noastră a atins un anumit nivel. Preferințele oamenilor se schimbă, iar activitățile barmanilor se modifică după cum li se potrivesc, majoritatea vin la această profesie nu cu scopul de a câștiga bani în plus, ci pentru a se dezvolta. Oameni la fel de lacomi de munca lor precum Evgeny Shashin, cu cocktail-urile lor făcute din ingrediente neobișnuite, un zâmbet amabil și un sentiment subtil al dorinței oaspeților, pur și simplu își merită greutatea în aur.

Numele „Box” este despre scânteia care va aprinde flacăra tendințelor barurilor? Aici pe logo sunt chibrituri aprinse.

A început cu faptul că am vrut să dau barului un nume simplu, fără căutări intelectuale, puncte după fiecare literă și abrevieri în limba engleză imposibil de citit. La urma urmei, un bar este un loc în care oamenii vin când vor să bea, iar numele de pe panou ar trebui să fie suficient de simplu încât o persoană ușor bărbătoasă să poată spune fără dificultate unui taximetrist. Ei bine, cuvântul este atât de ambiguu - există o dorință de „aprindere” și un fel de izolare de lumea exterioară cu toate problemele ei. Cineva își va aminti cum, în copilărie, prindea fluturi și gărgărițe și le punea în cutii. Așa procedăm – prindem un vizitator în „Cutia” noastră și facem experimente cu el, glumesc...

Ei bine, este ceva adevăr în această glumă - există un fel de muzică somnambulică, iar barmanii în halate negre, pe blat este o chiuvetă cu eprubete-sticle, exact ca într-un laborator de chimie.

Așa că folosim substanțe chimice cât putem. Pe scurt și foarte schematic, luăm un clasic vechi bun - ca un Negroni, scoatem „sufletul” din cocktail, cu alte cuvinte, un buchet de arome folosind un evaporator rotativ și transformăm ceea ce rămâne într-o fracțiune solidă, marmeladă, adăugând Campari și gin. Și, ca rezultat, obținem „doi într-unul”: „sufletul” cocktailului sub formă de lichid limpede într-un pahar și „corpul” - același „Negroni”, dar sub forma unei bomboane de jeleu. . Drept urmare, cei care beau Negroni pentru a suta oară pot experimenta noi senzații din ingrediente aparent familiare.

Deci, evaporatorul rotativ a devenit acum o unealtă de barman?

Pentru mine, da, acesta este un gadget de bar cu drepturi depline. Nu sunt pe deplin mulțumit de direcția care s-a întâmplat în ultima vreme culturii cocktailurilor: tot mai multe culori, tot mai multe ingrediente, cocktail-urile devin ca un pat de flori. Îmi doream claritatea și rigoarea care erau inerente cocktail-urilor din anii 1920. Atunci cocktail-ul a fost un simbol al succesului, cât se poate de uscat, transparent, la gust cristalin, nimic de prisos, ca o grămadă de coacăze agățate de marginea paharului. Nu folosim deloc fructe de pădure, tarte sau alte decorațiuni luxuriante - tot gustul ar trebui să fie în interiorul paharului, nu în exterior.

Folosești rar un agitator?

Nu este nevoie - combinăm tot ce trebuie amestecat în prealabil, în proporțiile necesare. În fiecare cocktail avem o etapă pregătitoare destul de complexă, care are loc în laborator și nu este scoasă în sală. Și la tejghea, în cele mai multe cazuri, torn doar un cocktail dintr-o sticlă, aplic nota finală dintr-un spray - și asta este tot. Vorbim, în general, de tăcere – conversații liniștite, zgomot minim în spatele tejghelei. Avem băuturi calme care nu ar trebui să fie băute dintr-o singură lovitură. Chiar nu jonglam cu nimic, cu excepția poate cu semnificațiile. Nu fumăm, nu batem, nu lovim oamenii în cap cu bâta... Cei care vor să facă zgomot îi trimitem cu calm la barurile prietenoase din apropiere, cu siguranță le va plăcea mai mult Acolo. Vorbim despre a sta, medita, simți băutura și uita de gândurile care te urmăreau sus. Poate îmi voi aminti ceva bun.

Își trec acum și ei amintiri bune în spatele barului?

Dar desigur! Nu este doar faptul că ne îmbrăcăm hainele ca Jedi într-o misiune. Dar, de fapt, există gusturi și arome care acționează ca declanșatori și dau ceasul înapoi. De exemplu, gustul unui cocoș pe un băț - vă amintiți, caramel făcut din zahăr ars? Îl folosesc sub formă de sirop când pregătesc un cocktail cu bourbon - totul pare a fi ca un adult, dar gustul copilăresc de „bomboană” este încă implicat în impresia amestecului care este înregistrat în subcortex. Sau distilat din flori de liliac. Mergeam pe stradă într-o zi și dintr-o dată mi-am dat seama că starea de spirit devenise dintr-o dată ridicată, festivă. Și aceasta este doar o înflorire de liliac! Voi include cu siguranță această „notă de fericire” în următoarea mea colecție de cocktailuri, care probabil se va numi Botanical.

Meniul de cocktailuri cu care s-a deschis „Korobok” este format din doar 7 articole, nu-i așa că puțin? Sau, dacă ceri, de exemplu, „Cosmo”, îl vor amesteca și pentru un oaspete obișnuit?

Dacă vrei Cosmo, te rog nu veni la noi. Dacă apare acest gând, atunci pentru tine un cocktail este „combustibil” de încălzit înainte de petrecere. Și nu suntem acolo pentru a accelera, suntem acolo pentru a ne așeza și a ne liniști. Deși în viitor paleta va crește, parcă diverge în ramuri despre gusturile cocktail-urilor clasice. Dar nu mult. O duzină de posturi, cu greu mai multe.

Korobok nu este un bar ușor de vorbit, nu-i așa? Poți să vii aici de pe stradă?

Nu avem nevoie de recomandări de la cinci membri ai clubului și nu vă ascundeți în camera din spate în spatele unei uși cu semnul „Nu intra, te va ucide!” Deși nu ne facem publicitate în mod special. Oricine poate veni, dar nu toată lumea rămâne. Unii oameni nu au suficientă mâncare, alții pur și simplu nu sunt pregătiți să se gândească și să vorbească toată seara despre ce se află în paharul lor. Dar o astfel de selectivitate nu ne deranjează prea mult: sunt puține locuri în „Cutie”, așa că oaspetele „nostru” va rămâne în continuare, iar „nu al nostru” se va găsi în altă parte. Ceea ce nu aș vrea să fac este să bat recordurile de prezență.

„Cosmo” și „Long Island” – niciodată și sub nicio circumstanță?

Știi, mi-a venit cumva o idee nebună să adun tot gunoiul și să fac o serie separată de cocktail-uri de semnătură pe baza lui. Pentru ca o persoană să încerce ceva „roz” și „verde” și să se cutremure de surprindere. Dar aceasta este încă ipotetică, nimic mai mult decât o idee.

Am venit cu o regulă „trei băuturi” pentru mine; a patra este întotdeauna în plus. Regula a fost testată din experiența personală, după ce sări în bar în diminețile grele cu mahmureală.

Ce se întâmplă dacă oaspetele cere încă un al patrulea?

Hai să o facem. Dar este mai bine să te limitezi la trei.

1.Ce este un cocktail pentru tine, cum se naște și de unde ai idei pentru a-l compune?

Un cocktail este în primul rând un concept, iar un concept poate conține diverse accente. Când creez o băutură, încerc să mă gândesc ce idee vreau să transmit oaspetelui.

2. Unde a început „fihuli”, cum a apărut acest cuvânt și cum ați început să îl faceți?

„Fihuli” este un hashtag. Și nu am venit cu asta. Doar mergeți pe Instagram și uitați-vă la prima postare folosind hashtag-ul.

Am început cu flaring și am făcut-o vreo 5 ani. Îi mulțumim lui Serghei Bulahtin pentru că a explicat importanța conștientizării acțiunilor și a înțelegerii cine se află în fața ta. Ulterior, lucrând într-un bar aglomerat, timpul a fost exclusiv pentru pregătirea unei băuturi. În astfel de condiții, am început să inventez mici trucuri care nu afectează timpul de preparare al băuturii. În esență - evazare de lucru, dar o versiune scurtată a acesteia. Prin urmare, „fihuli” este un hashtag care poate fi folosit pentru a găsi trucuri similare, și nu o invenție nouă.

3. Dacă ai putea călători în timp înapoi în perioada de glorie a industriei barurilor, în ce ani, țări și baruri ai vrea să călătorești?

Se pare că am asistat la înflorirea industriei barurilor la Moscova. Nu aș călători înapoi în timp. După cum știți, acest lucru duce la consecințe neașteptate. Îmi place cum stau lucrurile acum.

4. Dacă te afli pe o insulă pustie cu apă, foc și un cuțit, poți lua cu tine orice trei lucruri legate de bar. Pe care le-ai alege și de ce?

Producător de gheață - scapă de căldură. Băuturile răcoritoare pe o insulă pustie sunt puternice. Și alte accesorii pot fi transformate din lemn cu ajutorul unui cuțit. Nu sunt multe de făcut pe insulă. Și așa, cu un pahar handmade umplut cu suc de cocos, aș scrie o carte despre ce să faci dacă ești singur și nu ai ce face.

5. Top trei mecca de cocktailuri și cele mai bune baruri din lume pentru tine personal.

Încă nu am avut ocazia să merg la Fabrica de băuturi, dar cu siguranță este o mecca a cocktailurilor.

Cel mai bun bar pentru mine este American Bar de la Hotelul Savoy, și nu totul este vorba de băuturi. Pentru mine, acesta este un exemplu perfect al muncii unui bar și a unui barman.

Noul centru de antrenament al lui Roman Toroschin va deveni în curând o mecca a meseriei de bar în Rusia.

6. Au fost momente în cariera ta profesională în care te-ai gândit: „Asta e, m-am săturat, nu ar trebui să fac altceva”? Care?

A spune că nu s-a întâmplat înseamnă a minți. Te-ai gândit să-ți schimbi cariera? Da. Vreau să-mi schimb profesia? Nu. Pentru a realiza ceva într-un anumit domeniu, trebuie să-ți dedici viața. Dar este, de asemenea, foarte important să se dezvolte diversificat. Hobby-urile pot ajuta cu asta.

7. Trei vise ale copilăriei tale.

Deveniți președinte, o casă mare pentru întreaga familie, o mașină roșie mare.

8. Cu ce ​​lider în industria barurilor ați dori să lucrați? Nu cu cine, ci cu cine să fii la bar.

Este greu de imaginat că împărtășești o tură cu un guru. Schimbarea cu Marat Sadarov ar fi una dintre cele mai memorabile și distractive pentru mine.

9. Sunteți de acord că oamenii care au fost implicați în orice fel de sport sunt mai disciplinați și responsabili, iar acest lucru se reflectă în munca lor? Ai făcut sport în copilărie? Dacă da, care?

Sportul chiar disciplinează. Nu am fost niciodată implicat în sport profesional, poate de aceea îmi lipsește disciplina. În profesia noastră, este foarte important să ai grijă de sănătatea ta, așa că recomand să faci măcar mișcare.

10. Prognoza meteo pentru industria barurilor. Opinia ta. Cum crezi că va fi industria ospitalității, industria barurilor și tendințele cocktailurilor peste 10 ani în Rusia, ce tendințe vor fi relevante în lume? Ce vor veni cu barmanii în acest timp pentru a surprinde oaspeții?

Mediul va deveni doar mai puternic. Deja, multe baruri și chiar companii mari (Diageo, Pernod Ricard) refuză să folosească paie de plastic. Tendința pentru alimentele fermentate câștigă amploare.

Cred că în următorii 10 ani barmanii își vor face propriile băuturi. Nu mixte, ci categorii noi, subcategorii de băuturi alcoolice. Barmanii nu își vor surprinde oaspeții, ci vor crea un ritual cu drepturi depline, ca o ceremonie a ceaiului. Ei bine, unde am fi fără să căutăm gusturi noi?! Tehnologiile fac acum posibilă extragerea celor mai fine arome. În 5 ani, toată lumea va stăpâni aceste tehnici, iar pe rafturile barurilor vor apărea sticle cu arome și gusturi necunoscute până acum.