Спиртові турбо-дріжджі Bragman Whisky (72 гр)на 20-25 літрів

Склад: Спеціальні спиртові дріжджі та поживні солі.

Дріжджі Bragman Whisky включають всі макро і мікро поживні речовини (у тому числі азот, фосфор, магній, та в інші необхідні вітаміни та мікроелементи), щоб отримати солодову (зернову) брагу найвищої якості, причому як з чистого зерна, так і з солодового екстракту. Дріжджі можуть бути використані для бродіння чистого цукру до 15% алк. Але найкращий результат досягається при використанні пшеничного або ячмінного солоду, чистого або у поєднанні із солодовим екстрактом або цукром. Усі зернові сусла мають бути якісно затерті, щоб дріжджі зробили свою роботу.

ІНСТРУКЦІЯ ІЗ ЗАСТОСУВАННЯ:

• Пакетик дріжджів розрахувати на зброджування 20-25 літрів зернової браги.
• При використанні в цукровій бразі, дріжджі здатні збродити до 7 кг цукру до 15% градусів, але оптимальніше використовувати їх при роботі з зерновим суслом або солодовим екстрактом. Альтернативно можна комбінувати зернове сусло та солодовий екстракт-навіть просто 2 кг темного солодового екстракту у поєднанні з 5,5 кг цукру (або декстрози) дадуть брагу з гідними "вискарними" характеристиками
• Приготуйте 20-25 літрів сусла температурою 20-30 С і додайте прямо туди вміст пакетика. Добре перемішайте і переконайтеся, що весь вміст розчинився. Залишіть тинятися при температурі 22-28 С.
• Час бродіння становить близько 7 днів. Перед дистиляцією брагу можна охолодити та зняти з дріжджового осаду за допомогою переливного сифона.

Віскі - це міцний алкогольний напій з впізнаваним ароматом, який одержують із різного зерна шляхом бродіння, складання, перегонки та досить тривалого зберігання в дубових бочках. Але в наш час багато виробників напою відійшли від первозданного образу віскі. Зараз використовують спиртові дріжджі для віскі, замість копчення солоду застосовують рідкий фенол, а про традиційне обладнання взагалі можна забути. Для того, щоб скуштувати справжній віскі, можна приготувати його вдома.

Види дріжджів для віскі

Бродіння, або ферментація - це процес, в результаті якого дріжджі перетворюють фруктозу, сахарозу та глюкозу на клітинну енергію, виробляючи побічні продукти, такі як етанол та вуглекислий газ. Без дріжджів неможливо приготувати жодного виду алкогольної продукції. При перегонці зернової, цукрової чи фруктової браги виходять такі напої, як горілка, коньяк, віскі. Отже, які дріжджі для приготування віскі використовують у наш час:

• Кухарські або хлібопекарські дріжджі ("Саф Левюр", "Воронезькі", "Пакмайя") - вони дають швидке пінне бродіння всього протягом трьох діб та гарний запах хліба. Однак якість одержаного напою залишає бажати кращого, як і вихід спирту з продукту.
• Винні дріжджі для віскі ("Прімавера", "Малтіфлор" та інші) - цей вид дріжджів дає повільне пінне бродіння від семи до дев'яти діб, з пивним запахом браги та відмінним виходом алкоголю. Крім виходу етилу, вони діють у досить кислому середовищі, добре впливають на сукупність ароматичних та смакових якостей продукту та мають більшу стійкість до діоксиду сірки.
• Пивні дріжджі. Крім приготування пінного напою, їх використовують для браги для віскі. За своєю суттю це приблизно ті ж хлібопекарські дріжджі, але вони мають більш підходящі штами. Завдяки останнім бродіння триває протягом шести-восьми діб і відбувається великий вихід етилового спирту. Такий вид дріжджів дає хорошу брагу для одержання напою.
• І останній вид – це спиртові дріжджі для віскі, або турбо-дріжджі. Про всі тонкощі цього продукту поговоримо далі.

Спиртові дріжджі – що це?

Спиртові дріжджі, або турбо-дріжджі - це суміш поживних речовин і сухих дріжджів для більш ефективного бродіння бражки перед перегонкою, що чекає її. У таких сумішах дуже сильні штами дріжджових грибків, вони мають високу толерантність до етилу, дають гарантію швидкого і стабільного бродіння і при дотриманні всіх умов дають відмінну органолептику. Також у складі є поживні речовини, вони забезпечують у бразі необхідний рівень вітамінів, мікроелементів та азоту, щоб отримати ідеальний напій із відмінним смаком та ароматом.

Щоб отримати "чисту брагу", до складу входять сорбенти, які виключають велике утворення піни. Є також спеціальні спиртові дріжджі для створення певних напоїв – рому, горілки, кальвадосу, коньяку, віскі. Такі дріжджі спочатку замішані під смак та аромат кожного з них.

Характеристика спиртових дріжджів

1. Маленький термін бродіння: якщо дотримуватися всіх правил бродіння, можна за дві доби отримати брагу для перегонки напою. Турбо дріжджі дозволять вам це зробити за 24 години.
2. Терпимість до спирту: через токсичність етанолу дріжджі у бразі "вмирають" при досягненні потрібного рівня алкоголю. Великий вміст штамів у цих дріжджах можуть винести до 20-23% спирту, тоді як у пивних та кухарських це всього від 12 до 14%, а щодо винних - 15% спирту. Крім того, можна самому контролювати міцність алкоголю за допомогою цукрового піску, дріжджів та температури.
3. Зброджування цукрів на високому рівні: декстрини - це вид цукру, який міститься в крохмалевмісній сировині та мелясі, дріжджі не можуть їх споживати. Тому до їх складу входять ферменти, здатні розщеплювати незброджувані цукру, які здатні виводити велику кількість побічного алкоголю.
4. Правильна органолептика та чистий напій: справжні майстри самогоноваріння відзначають, що спиртові дріжджі, або турбо-дріжджі, дуже погано впливають на смак та аромат віскі, вбиваючи справжню органолептику продукту. Не можна з ними не погодитись, але виробництво не стоїть на місці і постійно наближає дріжджі до ідеалу.

Які дріжджі для віскі вибрати? Все залежить від ваших смакових уподобань, часу на приготування продукту, від бажаної міцності напою, температурного режиму, який ви можете створити, та способу їх приготування. Для того щоб отримати те, що вам потрібно, краще поекспериментувати над створенням віскі самому і вибрати оптимальний варіант.

Дріжджі для віскі – які краще?

В даний час виробником спиртових дріжджів номер один є Великобританія, яку представляють три відомі по всьому світу компанії:

• Бренд Bragman.
• Pathfinder – бренд відомої компанії Young´s Home Brew.
• І найпопулярніший – Alcotec – він є підрозділом Hambleton Bard Ltd.

Серед цих трьох брендів досвідчені самогонники віддають перевагу бренду Alcotec. Відгуки на дріжджі "Алкотек віскі" лише позитивні, їх називають найкращими дріжджами для приготування цього напою. Вони містять високу кількість штамів, які дозволяють покращувати і зберігати аромат і смак напою. Ці дріжджі відмінної якості і вони доступна ціна - від 300 до 600 рублів.

Особливості приготування

Для того щоб отримати смачний напій, потрібно дотримуватися певних правил:

• Для початку потрібно вибрати дріжджі для бродіння.
• Далі вибрати бродильний посуд для зброджування солодового сусла – ємність для цього може бути зі скла, металу, дерева чи пластику. Головне, щоб вам було зручно.
• Солодові та зернові браги, чи обов'язковий гідрозатвор? Відповідь однозначна: ні, тому що солодове сусло - це відмінне середовище для зростання та розмноження дріжджів, що за пару годин здатні виділити алкоголь та вуглекислий газ. Найголовніше - дотримуватись норм гігієни і швидко охолодити сусло, щоб внести дріжджі.
• Правильний смак і запах бражки - смак у правильної браги має бути гіркуватим, кислуватим і бражно-пивним. Що стосується запаху, він трохи хлібно-пивний.
• Зберігання бражки до перегону. До моменту дистиляції її можна зберігати протягом двох місяців у темному прохолодному місці та обов'язково в чистому герметичному посуді.

• Солод найкраще дробити у спеціальному млині, щоб уникнути консистенції борошна.

• Хтось наполягає солод у воді температурою 65 градусів, щільно укутавши ємність, але краще варити, тому що під час цього процесу відбувається виділення цукрів та білків, необхідних для дріжджів.
• Важливо дотримуватись температурного режиму в промиванні: перший раз вода має бути 72 градуси, друге промивання на десять градусів більше.
• Щоб процес бродіння пройшов відмінно, сусло потрібно остудити до 35 градусів.
• Перед тим, як внести дріжджі, обов'язково потрібно наситити сусло киснем. Просто переливайте його з великої висоти з однієї ємності до іншої.

Витримка чи старіння віскі

Для цього можна використати:

• (Він дасть квітковий, карамельний та ванільний смак).
• Лімузенський дуб дає виражений ванільний смак.
• Подобаються шоколадні ноти, ваніль та нотки перцю? Тоді використовуйте угорський дуб.
• Ви шанувальник кориці та легкої ванілі – тоді вибирайте французький дуб.

Різновидів дубів дуже багато, потрібно просто вибрати відповідний вам до смаку.

Шотландський односолодовий віскі – напій, який народився в однойменній країні, там і виробляється досі. Основна його цінність полягає у великому терміні витримки – від 8 до 20 років. Вартість такого напою висока, а те, що продається в магазинах у середній та низькій ціновій категорії, навряд чи можна назвати благородним віскі.

Виробники шотландського односолодового віскі на якісь хитрощі не йдуть, щоб залучити споживачів. Штучно завищуючи вартість ароматизованих аналогів, вони регулярно генерують нові легенди навколо своєї продукції. В описі на етикетці набагато простіше знайти інформацію про: стародавні шотландські традиції, особливий торф для очищення, чисту гірську або джерельну воду, свіже морське повітря і т.д. Але технологія виробництва віскі залишається недоступною для простого обивателя. Фахівці компанії «Алкоприлад»постаралися розкрити секрети виготовлення односолодового віскі у домашніх умовах за допомогою стандартного самогонного обладнання.

Як зробити односолодовий віскі в домашніх умовах?

Якщо Ви любите шотландський віскі, зможете зробити його тепер і вдома, якщо дотримуватиметеся рекомендацій з цієї статті. Більше того, у магазиніВи зможете купити всі необхідні компоненти благородного напою. За своєю суттю він є солодовим самогоном високого ступеня очищення. Основний нюанс криється у витримці, яка в умовах заводу здійснюється у дубовій тарі.

Якщо використовувати всілякі добавки, відтінки і, наприклад, палений цукор, то в результаті отримаєте не віскі, а покращений самогон - настоянку, наливку або ще щось. Якщо говорити про якість, то сміємо запевнити, що отриманий продукт буде смачнішим, ароматнішим і кращим за всіма показниками того віскі, який продається за середньою ціною в алкомаркетах.

Щоб максимально наблизити приготування односолодового скроні до заводських умов, необхідно підібрати якісні інгредієнти, правильно підготувати їх, перегнати висококласний дистилят. А після всіх цих процедур ще й витримати спирт у дубовій бочці не менше 24 місяців. У промисловості для таких цілей використовують ємності об'ємом від 100 літрів. Але для особистого застосування цілком вистачитьбочкиоб'ємом 10-20 літрів.

Якщо подумати, які витрати несе підприємство за дотримання технології виробництва віскі чи скотчу, стає зрозуміло, звідки беруться нечувані ціни за стандартну літрову сулію. Те, що ми звикли купувати в магазині, робиться таким чином: дистилят зберігається вметалевої ємностіз дубовими обпаленими дошками близько 7-10 днів, потім «облагоджується» барвниками та ароматизаторам, найчастіше хімічними, вони дешевші.

Перевага приготування односолодового віскі в домашніх умовах полягає в тому, що Ви можете повністю відтворити технологію виробництва віскі. Тут є 2 варіанти: використовувати дубові барильця та дубові чіпси. Останні застосовуються як у виснажених бочках, так і у скляному посуді. Є ще один плюс - не порушуючи рецептури, Ви отримуєте шотландський віскі за 1-2 місяці. Як це можливо? Все просто, в ємності об'ємом 10 або 20 літрів спирти визрівають набагато швидше, ніж у величезних промислових чанах. У результаті у Вас молодий, ароматний та смачний напій, який 100% приготовлений без використання хімії.

Домашній односолодовий віскі: рецепт

Для Вашої зручності ми склали список усіх необхідних інгредієнтів та пристроїв. Це варто приготувати заздалегідь, щоби не відволікатися від процесу. Потрібно:

Пов'язані товари

Короткий опис технології приготування віскі:

1. Замочування ячменю, його пророщування протягом кількох днів.
2. Сушіння солодута подрібнення.
3. Приготування сусла при змішуванні солоду із гарячою водою.
4. Злив з осаду(Позбавлення від дробини).
5. Приготування браги протягом 2-3 днів на спиртових дріжджах.
6. Подвійна перегонка самогону. Після першої виходить спирт-сирець, який згодом зазнає фракційної дистиляції з відсіканням «хвостів» та «голів».
7. Дозрівання віскі у дубовій бочці.

Варіння сусла для браги

Це перший етап приготування односолодового віскі в домашніх умовах. Готовий солод (пророщене та висушене після цього зерно) слід подрібнити будь-яким зручним приладом – блендером, кавомолкою, кухонним комбайном. Повинна на виході вийти дуже дрібна фракція. До речі, у класичному варіанті солод не пророщується, що дозволяє заощадити час.

На наступному етапі потрібно змішати воду та солод у пропорції 4:1. При розведенні 10 кг. продукту 40 літрами води виходить максимальний вихід спирту. Каструлю необхідно наповнити водою та нагрівати, постійно контролюю температуру. Потім додати солод. Щоб оцукрювання відбувалося рівномірно, слід помішувати сусло при варінні.

Нюанси температурних режимів

Засипання солоду здійснюється за температури 65°C, далі вона підтримується на позначці 62°C, перша фаза триває 80 хвилин. На другій фазі температура піднімається на 10°C до 72°C. Через 15 хвилин необхідно досягти температури 78°C, третя фаза триває лише 2 хвилини. Четверта фаза триває 30 хвилин, а температура стає максимальною – 100°C. Важливо витримати цей період для повноцінної стерилізації сусла.

Після проходження всіх 4 фаз сусло потрібно охолодити до 20°C. Для цього можна використовувати окремий змійовик-охолоджувач із мідної трубки. Важливо знати, що правильна технологія виготовлення віскі пов'язана саме зі швидким охолодженням. Після зливу з осаду вводяться дріжджі. Незважаючи на масові рекомендації та відгуки щодо французьких продуктів «Саф-Левюр» та «Саф-Момент», ми рекомендуємоспиртові дріжджі, які створені для отримання правильної браги

Шотландський односолодовий віскі: приготування браги

Для опари береться 100 мл. теплого сусла, у якому розчиняються дріжджі. Якщо в якості бродильного чану вибрано велику скляну пляшку, на неї необхідно надіти гідрозатвор. Процес бродіння триватиме приблизно 3 дні, про його закінчення свідчить відсутність активності у вигляді бульбашок та вирування.

Технологія перегонки та настоювання віскі

На цьому етапі Ви отримуватимете солодовий дистилят – основу віскі. За своєю суттю перегонка нічим не відрізняється від дистиляції цукрової чи фруктової браги. Слід уважно стежити за головними та хвостовими фракціями, щоб вони не потрапили до основної частини. Для цього контролюється спиртуозність, для тіла вона буде близько 55%.

Після перегонки дистиляту починається найважливіше – витримка у дубовій тарі. Сировину для віскі необхідно залити у бочку. Про правильну підготовку читайте вцій статті. Не секрет, що від часу витримки залежить насиченість кольору та повнота аромату. За досвідом можна сказати, що 1 місяця буде цілком достатньо для жбана об'ємом 10 літрів. Якщо використовувати замість бочки дубові чіпси, мінімальний термін настоювання може збільшитися в 1,5-2 рази. Він змінюється в залежності від зміни площі покриття, яка регулюється використанням різної кількості трісок. Стандартно для виготовлення коньячних спиртів береться від 5 до 30 гр. обпаленого продукту на 1 дм 3 обсягу.

Дотримуючись технології приготування односолодового віскі, Ви отримаєте благородний напій, з яким не зрівняються ті,щоВи звикли купувати у магазині!

Цей матеріал я розіб'ю на 2 частини, т.к. ЖЖ не дає пропустити одразу весь текст.

Отже, власне сама стаття:

Ця інформація, на відміну від загальнодоступної російськомовної, відрізняється більш докладним розглядом всіх етапів виробництва і призначена виключно для допитливих та вдумливих любителів віскі. Решта ж, інформація, подана нижче, може здатися занадто глибокою і навіть заплутаною. І все ж, поява такого роду статей російською мовою, як я вважаю, допоможе багатьом любителям та професіоналам підвищити рівень своїх знань про віскі.

1. Ячмінь

Ячмінь (лат. Hordeum vulgare) - четверта за популярністю зернова культура у світі, після пшениці, кукурудзи та рису, є одним із трьох компонентів, необхідних для виробництва солодового віскі. Інші два - вода та дріжджі. Ячмінь культивується по всьому світу і використовується в основному для корму худоби та виробництва пива та міцних напоїв. Обсяг ячмінної продукції у 2009 році в Шотландії становив 1,9 мільйонів тонн (з яких близько 80% - весняний (яровий) ячмінь, і близько 20% - зимовий (озимий)). Виробництво шотландського віскі використовує приблизно 500 000 тонн ячменю на рік, більшість з яких надходить з шотландських ферм. У 2005 році частка шотландського ячменю становила 90%, але з того часу вона зменшується за рахунок збільшення імпорту з інших країн, таких як Данія, Німеччина, Франція, Австралія та Англія.

Є 2 види ячменю, придатних для виробництва пива та віскі: 2-хрядний та 6-тирядний, залежно від розташування зерен (див. малюнок).

Два види ячменю: весняний та зимовий ячмінь
Крім того, ячмінь можна розділити на:
- весняний ячмінь (його садять навесні і збирають наприкінці літа чи початку осені)
- зимовий ячмінь (його садять восени і збирають через рік)

Завдяки постійному розвитку галузі, зараз налічується близько 100,000 різновидів ячменю.

Найбільш поширеним для виробництва віскі є 2-хрядний весняний ячмінь, який має безліч різних варіацій, придатних у тій чи іншій мірі. З початку 19-го століття виробники традиційно використовували 6-рядний ячмінь сорту Bere (Bere barley), але згодом були виведені сорти з кращими показниками. Незважаючи на це на Bruichladdich і Springbank проводяться досліди щодо використання цього виду ячменю для виробництва віскі, однак, зі змінним успіхом.

Останнім часом набули поширення нові різновиди, такі як Golden Promise(1966 року). На початку 90-х його змінили сорти Prismaі Chariot. Сьогодні найпопулярнішим видом є Optic, виведеним у 1995 році. На піку популярності він займав 2/3 від всього ячменю, що дистилюється, зараз же його обсяг становить близько 40%. Останні нові сорти - Oxbridge, Belgraviaі Publican.

Зараз йдуть дослідження з виведення нових сортів шляхом удосконалення старих або створенням гібридів. Ключові фактори, які слід взяти до уваги, створюючи нові види:

Низький вміст протеїнів, що зумовлює високий відсоток крохмалю, який згодом стане цукром і, зрештою, алкоголем. Визначається це показником spirit yield (об'єм спирту на виході) – відношення спирту у літрах до тонни ячменю. Хорошим за сьогоднішніми стандартами є показник 405-420 літрів на тонну ячменю, коли ця цифра була близько 380 літрів. Це залежить, однак, і від того чи обробляється ячмінь торфом чи ні. Для «торф'яного» ячменю ці цифри будуть нижчими, особливо якщо використовувався власний солод, а не куплений на незалежній солодильні.

Стійкість до хвороб, таких як пліснява, бура іржа та інші.
- Хороше пророщування, що є необхідною умовою для складання ячменю
- Висока врожайність. Сорт golden promise дає врожай 2 тонни з акра, а сорт optic близько 3 тонн.

Нещодавно проводилися експерименти з виведення сорту ячменю без оболонки. Зазвичай зерно знаходиться під шкіркою, яка займає приблизно 10% від обсягу всього зерна і складається здебільшого з целюлози та лігніну. Відсутність шкірки не тільки скорочує час замочування, а й самого проростання ячменю, що зрештою заощаджує витрати на виробництво віскі. Крім того, новий сорт дає вищий обсяг спирту на виході.

Зібране зерно, прибувши на солодільню, піддається лабораторним тестам, перш ніж потрапляє на склад. Потім його сушать теплим повітрям, після чого охолоджують і відправляють на кілька місяців до сховища, перш ніж воно буде використане. Під час зберігання ячмінь дрімає і йому потрібно кілька тижнів, щоб прокинутися і почати проростати.

2. Склад.

Процес складання під час виробництва віскі

Склад - це процес, протягом якого зерно ячменю модифікується, у ньому з'являється цукор, необхідний наступного етапу - затирання солоду.Цей процес використовується при виробництві як пива, так і віскі, але для віскі використовується ячмінь з низьким вмістом протеїну і з високим крохмалю, який згодом і стає цукром, який, у свою чергу, алкоголем. Більшість солоду у світі використовується для виробництва пива і лише 3% для виробництва віскі.

Зерно ячменю складається з 3-х частин: шкірки, що знаходиться під нею шаром крохмалю і паростка (ембріона) посередині. Споживаючи крохмаль ембріон, якщо його не контролювати, розвиватиметься, даючи коріння та пагони, у нову рослину ячменю. Саме тому додавання полягає в контрольованому проростанні зерна.

Зібраний ячмінь повинен відлежати від 6 до 16 тижнів, перш ніж почне проростати. Готовність ячменю перевіряється випробуваннями. Коли він готовий, його відправляють на замочування, де його занурюють у воду, для підвищення вологості, - тоді й починається проростання. Сухий ячмінь містить трохи більше 12% води. Для першого замочування використовується вода температурою 14-17 градусів і після 8 години вологість ячменю вже становить 32-35%, в цей момент воду зливають і залишають ячмінь відпочивати близько 12 годин. Потім воду додають знову, тепер приблизно на 16 годин, після чого вологість піднімається до 46%.

Під час замочування активізуються деякі типи ензимів. Цитаза (Cytase) починає руйнувати стінки зерна, оголюючи крохмаль, Амілаза (Amylase) діє на крохмаль, розбиваючи його на дрібніші частини. Далі вологий ячмінь вирушає пророщування струмовим чи пневматичним способом (які ми розглянемо трохи пізніше).

Процес проростання займає приблизно 7-10 днів у токовій солодильні і 2-4 дні в сучасній комерційній (пневматичній). Під час проростання утворюється тепло і на цьому етапі необхідно перевертати ячмінь, щоб повітря могло пройти між зернами, тим самим знижуючи його температуру, в іншому випадку ми отримаємо килим ячменю, що злипся вагою близько 500 тонн.

Під час проростання ензими, що прокинулися під час замочування ячменю, продовжують свою роботу, а зерно починає харчуватися модифікованим крохмалем. Слід стежити за вмістом крохмалю, який не повинен надто впасти. Для цього слід під час зупинити пророщування. Цей процес називається сушіння (kilning від слова kiln – піч). Пророслий солод поміщається в піч, де за високої температури сушиться.

На цьому етапі ми можемо розглянути два різні типи складання. Традиційний спосіб струмового складання, полягає в тому, що після замочування ячмінь розсипають по кам'яній або бетонній підлозі шаром 30см. Два або три рази на день, протягом приблизно тижня ячмінь, що проростає, перевертають спеціальними дерев'яними лопатами. Після чого солод вирушає в піч, де його розкидають на перфорованій підлозі. Тут його висушують безпосередньо димом від печі, що проходить крізь солод, або побічно, коли нагріте радіатором повітря сушить зерно. Весь процес займає приблизно 24-48 годин, залежно від розміру печі та кількості солоду. Всього, невелика жменька виробників використовують цей традиційний метод, та й те, як правило, лише для малої частини виробленої продукції.

Торф'яний солод набуває свого торф'яного характеру в процесі сушіння. Торф складається з продуктів окислення та розпаду рослин та місце, в якому його видобувають, відіграє роль у кінцевому характері віскі. Деякі види торфу віком понад 10 000 років та залягають на глибині 10 метрів. У старі часи, торф був основним видом палива у нагір'ї. Зараз він є лише доповненням до основних видів палива та використовується лише для передачі букета деяким видам віскі. Дим від торфу містить феноли, які бувають різних типів; найважливішими з яких є: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) та гваякол (guaiacol).

Торф використовується в першій частині сушіння, коли пророслий ячмінь містить близько 40-45% вологості, і припиняється використовувати, коли рівень вологості падає до 18-20%. Сушіння закінчується, коли вміст вологи в солоді падає до 4%. Зміст фенолів у солоді (або готовому віскі) вимірюється в ppm (parts per million) - частках фенолів на мільйон частинок. Комерційні солодильні ділять торф'яний солод за рівнем вмісту фенолів на: слабо-торф'яний (1-5ppm), середньо-торф'яний (5-15ppm) і сильно-торф'яний (15-50+ppm). Великі компанії, що виготовляють солод, не використовують торф у твердому вигляді, натомість використовується розчин фенолів у воді, яким обприскується солод.

Комерційні солодощівикористовують один із трьох способів - Saladin Box (ящик Саладена), Drum malting (барабанний склад), SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) ємності для замочування, пророщування та сушіння.

SGKV- найсучасніший спосіб складання - (див. малюнок) що з'явилися в сімдесяті, є найсучаснішим способом складання, що дає до 500 тонн продукту за раз, і включає всі необхідні етапи процесу.

Ящики Саладенадля виробництва ячменю можна зустріти лише на Tamdhu distillery, Baird's (в Інвернесі), а також на Crisp (в Аллоа). Вони були винайдені французом Шарлем Саладеном (Charles Saladin) наприкінці 19 століття та можуть виробляти до 200 тонн ячменю.

Метод барабанного складання(див. рисунок) з'явився наприкінці 1960-х. Барабани надійні та легкі у використанні, але не зручні тим, що за раз вміщують лише 30-50 тонн ячменю.

Крім різних видів торф'яного і безторф'яного солоду, деякі виробники почали нещодавно експериментувати з типами солоду, що зазвичай використовуються в пивоварінні - шоколадний солод (chocolate malt), смажений солод (roasted malt), кристалічний солод (crystal malt), які приносять нові букети. Зі 100 кілограм ячменю виходить 80 кг солоду і, коли процес складання закінчено, солод відправляється на дроблення, після чого на затирання.

3. Затирання солоду.

Перш ніж розпочати вилучення розчинних цукрів із солоду, його необхідно перемолоти. Частина солоду, перш ніж потрапити в молотилку, проходить через машину, що просіває, щоб відсіяти небажані частинки, наприклад, паростки. Є кілька різних типів молотилок, але всі вони засновані на тому, що механізми, що обертаються, розбивають шкаралупи зерен і молять самі зерна в борошно (grist).

Найпоширенішим типом є Porteus з двома або чотири-вальцевими дробарками, але деякі виробники використовують більш сучасну модель, названу Buhler-Miag, де кількість дробильних валів сягає семи. Декілька виробників досі використовують стару, але надійну модель молотілки Боббі (Bobby mill). Під час подрібнення важливо стежити, щоб розмір часток був ідеальним для затирання.

Залежно від типу заторного чану, що використовується на дистилерії, вимоги до подрібненого солоду різняться. Оптимальними значеннями для класичного заторного чану є: 70% подрібненого зерна, 20% шкірки, 10% борошна. Якщо муки буде занадто багато, то фільтр заторного чану може засмічитися, а якщо буде багато шкірки, вода проходитиме занадто швидко. Якщо використовується заторний чан повного циклу, сусло складається з більш дрібних частинок, що забезпечує швидкий дренаж і дрібний помел.

Перемелене зерно надходить у спеціальні ємності для зберігання, перш ніж потрапить у заторний чан, який є великою круглою ємністю з нержавіючої сталі або чавуну. Лише одна дистилерія (Glenturret) все ще використовує заторний чан із дерева. Більшість чанів мають спеціальний закриваючий купол, але деякі виробники використовують відкриті. Варіативність розмірів велика, від чану на Glenturret, що містить близько тонни меленого зерна, до гігантських заторних чанів на Glenfarclas, які досягають 10 метрів у діаметрі та вміщують до 15 тонн за раз.

Молоте зерно заливається гарячою водою з метою отримання цукру з солоду. Ензим Амілаза, що прокинувся під час складання ячменю і зупинений сушінням, тепер перетворює крохмаль на цукор. Під час затирання відбувається від двох до п'яти (найчастіше три) змін води.

"Перша" вода (найчастіше третя вода з попередньої затирки) нагріта до приблизно 65 градусів. Температура дуже важлива, і якщо її значення буде надто високо, ензими загинуть. Під час процесу важливо пам'ятати, що більшість ензимів найбільш активні при температурі 50 градусів, решта при більш високих значеннях.

Після цього слід перемішати воду з перемеленим зерном, щоб наситити її цукром. Раніше це робили вручну, використовуючи дерев'яні лопати. Тепер так роблять лише на Glenturret.

У наші дні, коли йдеться про традиційні заторні чани, - маються на увазі механічні чани з сталевими граблями, що обертаються, які змішують зерно з водою. Багато дистилерій переключилися на використання сучасних заторних чанів, які використовуються на броварнях (Lauter Mash Tuns). У цьому різновиді рукоятка, що обертається, оснащена лезами, які пронизують зерно. Є два різновиди таких пристроїв: semi-lauter та full-lauter. В останній леза рухаються не тільки у горизонтальній площині, а й у вертикальній. Після 30 хвилин перша партія сусла зливається через спеціальне перфороване дно суслоприменик.

Далі в чан заливається друга вода, яка нагріта до температури від 70 до 85 градусів (значення відрізняється для різних виробників). Вся процедура проходить заново і через 30 хвилин сусло знову зливають. До цього моменту 90% крохмалю перетворилося на розчинні цукру, і щоб задіяти залишки крохмалю для вилучення цукру використовується «третя» вода. Температура цієї води варіюється в межах 80-95 градусів та через 15 хвилин її зливають. Така вода містить всього близько 1% цукру і її не змішують з рештою сусла, її поміщають у чан для гарячої води і надалі використовують як "першу" воду для наступного затирання.

Відходи, що залишилися в процесі затирання, що складаються зі шкірки зерен і дробин, збирають і використовують як корм для худоби. Іноді їх змішують із залишками від процесу дистиляції (pot ale), отримуючи таким чином гранули, які називають темними зернами (Dark grains). Перш ніж відправити сусло із суслоприміника на ферментацію, його охолоджують до 18-20 градусів, щоб не занапастити дріжджі. Весь процес затирання займає близько 3 годин у сучасно обладнаному заторному чані, у разі Glenfarclas, партія з 15 тонн меленого зерна дозволяє отримати близько 75 000 літрів сусла. Перед ферментацією важливо виміряти показник щільності сусла (Original Gravity), або її насиченості цукром. Це визначить кількість дріжджів, які будуть використані на наступній стадії — ферментації. Щільність води при 20 градусах дорівнює 1000 кг/м^3, для виробництва віскі щільність сусла повинна приблизно дорівнювати 1050 кг/м^3.

4. Бродіння. (Ферментація)

Частина процесу виробництва віскі, під час якої цукор перетворюється на алкоголь називається бродінням або ферментацією. Із заторного чану, в якому ензим амілаза перетворив крохмаль на мальтозний цукор (близько 50% сусла), сусло перекачують через змінник температури в брадильні чани.

Бродильні чани, в яких відбувається ферментація, є великими ємностями, традиційно зробленими з дерева, хоча в наш час з'явилися і чани з нержавіючої сталі. Дерев'яні чани, зазвичай зроблені з модрини або орегонської сосни, досить важко очищати, але їх власники заявляють, що дерево позитивно впливає на брагу. Інші кажуть, що матеріал бродильного чана не має значення і вважають за краще використовувати більш ефективні чани з нержавіючої сталі. Одне вірно: деякі виробники бояться змінювати матеріал своїх чанів зі страху зміни характеру їхнього віскі. Розмір бродильних чанів варіюється від 1000 до 70 000 літрів, вони зазвичай наповнені на 2/3.

У сусло додають дріжджі, які починають перетворити цукор на алкоголь. Зазвичай цей процес у вигляді відчайдушного пожирання цукру дріжджовими клітинами, це зовсім так. Під час першої (аеробної) фази дріжджові клітини розмножуються і, щоб це зробити, поглинають розчинені в суслі молекули кисню. Коли вміст кисню падає, а вуглекислого газу збільшується, навколишнє середовище стає анаеробним і згубним для дріжджів. Їм потрібен кисень і тепер доводиться його видобувати з молекул цукру. В результаті виділяється ще більше вуглекислого газу, алкоголю та різних сполук.

На відміну від виробництва пива, виробництво віскі – процес не стерильний. У суслі містяться різні дикі дріжджі та інші бактерії, які впливають на майбутній букет напою. Значення цього впливу залежатиме від часу ферментації типу дріжджів і матеріалу бродильного чана. Дерев'яні чани практично неможливо позбавити бактерій на 100%. Весь цукор витрачається приблизно через 48 годин і дріжджові клітини осідають на дні. Третє бродіння викликається різними бактеріями, переважно кисломолочними, які тепер зустрічають конкуренцію дріжджів. Рівень ph падає, виникають нові сполуки та їх кількість збільшується. Це називається малолактичною ферментацією. Якщо воно продовжуватиметься надто довго, то рівень ph сильно впаде, що загубить брагу.

Отже, кінцевий результат після 48-120 годин ферментації можна назвати елем (тільки без хмелю), з вмістом алкоголю від 5 до 8 відсотків. Приблизно 85% твердих речовин перетворилися на алкоголь, а 15, що залишилися, разом з брагою використовують у першій дистиляції.

Ще на початку сімдесятих використовувався тільки один вид дріжджів, званий пивними дріжджами (Brewer's Yeast), які не тільки перетворювали цукор на алкоголь, але і, будучи менш ефективними, залишали частину цукру та складних ефірів у бразі, що, безперечно, впливало на букет. віскі.

Для підвищення ефективності, а саме збільшення вмісту алкоголю в бразі, деякі виробники перейшли на використання спеціальних спиртових дріжджів (Distiller"s Yeast), які дають велику комерційну вигоду, але є побоювання, що такі дріжджі дуже впливають на смак віскі. З 2005 року пивні дріжджі використовуються тільки в пивній промисловості, і навіть якщо виробники віскі захочуть, то не зможуть їх повернути, тому багато досліджень зараз спрямовані на те, щоб знайти заміну пивним дріжджам, і якщо не для повного використання, то хоча б для того, щоб змішувати їх зі спиртовими дріжджами Дріжджі використовуються сухі, спресовані і рідкі (у вигляді розчину), і більша частина їх поставляється двома великими харчовими компаніями Kerry Group і AB Mauri.

Ферментація дуже впливає на характер одержуваного спирту. Деякі кажуть, що 55% характеру спирт отримує під час ферментації та 45% під час дистиляції. Зверніть увагу, що йдеться про характер свіжовигнаного, не витриманого спирту, тому що вплив бочки має більше значення. Чинники, які слід взяти до уваги: ​​тривалість ферментації, температура та міцність браги. Деякі виробники використовують коротку ферментацію роками, але зниження часу ферментації з метою прискорення процесу виробництва може мати неприємні наслідки. Малоклактическое бродіння грає велику роль у створенні нових сполук і її скорочення також впливатиме на характер одержаного спирту. Фахівці вважають, що для кращої комплексності час ферментації має становити близько 60 годин.

У цьому матеріалі я розповім, як зробити віскі в домашніх умовах за класичною технологією, яка використовується в Ірландії та Шотландії. Рецепт багато в чому нагадує звичайне самогоноваріння, але додається ще один етап - наполягання на деревині дуба, яке триває шість місяців і більше. Отримати хороший напій раніше не можна.

Тим, хто не хоче займатись таким довгим приготуванням, можу запропонувати швидкий рецепт віскі. Достатньо розвести спирт до міцності 40-50 градусів і наполягати на дубовій тирсі 7-10 днів (коли смак буде влаштовувати, профільтрувати). Попередньо тирсу потрібно підготувати: залити окропом, за годину злити відвар, влити холодну воду, через добу злити, потім висушити деревину на сонці. Замість спирту умільці використовують звичайну горілку чи самогон. Природно, вийде спиртне лише нагадує справжній скотч, зате витратите мінімум часу і сил.

Щоб зробити домашній віскі схожим на шотландський чи ірландський оригінал, доведеться пройти довгий шлях, але результат вартий витрачених сил.

Інгредієнти:

• ячмінний солод – 8 кг;
• вода – 32 літри;
• дріжджі – 300 г пресованих або 50 г сухих.

З ячменю виходить односолодовий віскі, який є найякіснішим. Але можна робити два або трикомпонентні напої, змішуючи різні види солоду. Наприклад, ячмінний, житній, кукурудзяний чи пшеничний. Загальні пропорції інгредієнтів у своїй не змінюються.

Солод пророщують будинки або купують у спеціалізованих магазинах. Походження сировини немає важливого значення. Раджу звернути увагу на якість води. Ідеально підходить джерельна або вода, пропущена через фільтр очищення, але без зворотного осмосу. Кип'ятити не можна!

Увага! Обов'язково потрібен термометр, без дотримання теплового режиму, вимірюючи температуру сусла «на око», нічого не вийде.

Технологія приготування домашнього віскі

1. Роздробити солод до стану крупи великого помелу, залишаючи частинки шкірки зерен. У жодному разі це не повинно бути борошно. Потрібно лише розбити зерна на маленькі шматочки. Правильний помел солоду для віскі зображений на фото. Якщо придбано вже мелений солод (оптимальний варіант для новачків), цей етап пропустити.

2. Велику металеву ємність із водою нагріти на плиті до температури 70°C.

3. Повільно засипати в гарячу воду солод, постійно перемішуючи дерев'яною калатушкою або ціпком. Повинна вийти однорідна суміш без грудок.

4. Довести сусло до температури 65°C (дуже важливо), щільно закрити кришкою та підтримувати стабільну температуру (плюс-мінус 2-3 градуси) протягом 90 хвилин, перевіряючи та перемішуючи кожні 10-15 хвилин. Для дотримання режиму температур достатньо періодично підігрівати ємність на невеликому вогні. Наприкінці процесу верхня частина сусла посвітлішає, а каша опуститься на дно.

Під впливом температури почнеться оцукрювання сусла – розщеплення крохмалю на цукор та декстрини (розчинні речовини). Потім під час бродіння дріжджі перероблять цукор на спирт.

Увага! Оцукрювання сусла відбувається тільки в температурному діапазоні 61-72°C, у всіх інших випадках процес припиняється без можливості відновлення.

5. Зняти кришку з каструлі і якнайшвидше охолодити вміст до 25°C, наприклад, поставивши у ванну з холодною водою. Швидке охолодження не дозволить стороннім мікроорганізмам розмножуватися в живильному середовищі, що запобігатиме скисанню.

6. Розвести дріжджі згідно з інструкцією на упаковці.

7. Перелити сусло в бродильну ємність, додати дріжджі, перемішати.

8. Перенести ємність у темне приміщення з температурою 18-25°C, встановити гідрозатвор.

9. Залежно від якості сировини, активності дріжджів та температури бродіння триває від 3 до 15 днів. Протягом цього часу раз на добу потрібно знімати водяний затвор та перемішувати брагу чистими руками чи дерев'яною палицею.

Коли гідрозатвор 1-2 дні не пускає бульбашки, сусло стало світлим і гіркуватим на смак (не відчувається насолода), можна переходити до наступного етапу.

10. Перелити брагу в перегінний куб через друшляк, щоб відокремити дробину (не частина солоду, що розчинилася), яка може пригоріти в процесі перегонки, зробивши віскі гірким.

11. Перегнати одержану брагу на самогонному апараті. Під час першої перегонки не розділяти вихід на фракції («голови», «тіло» та «хвости»). Відбір закінчити при падінні фортеці дистиляту в струмені нижче 20 градусів.

Приблизно виходить 6-7 літрів ячмінного самогону міцністю 40 градусів. Вихід залежить від екстрактивності солоду – відсотка вмісту у ньому крохмалю. Чим вища екстрактивність, тим краще.

12. Виміряти міцність та визначити кількість чистого спирту. Розбавити дистилят водою до 20% і зробити повторну перегонку. Перші 12% виходу кількості чистого спирту злити в окрему ємність. Це "голови" - фракція, що містить шкідливі речовини. Вона псує смак домашнього віскі та небезпечна для здоров'я.

За бажанням можна зробити і третю перегонку, розділяючи вихід на фракції, як і в другому випадку (відбір головної фракції - 2-3%). Це покращить якість дистиляту, але трудомістко.

13. Настав час наполягання зернового самогону на дубі. Можливі два варіанти. Перший – придбати дубову бочку, влити дистилят та витримувати у підвалі щонайменше 6 місяців. Другий – використовувати дубові кілочки. Бочки кращі, але в господарстві подібна тара поки що велика рідкість, тому далі ми розглянемо технологію наполягання віскі на дубових кілочках.

Підходить деревина, що має діаметр стовбура 30-35 см (вік дуба 50 років). Кора, тирса і стружки містять дуже багато дубильних речовин, що роблять смак віскі жорстким, тому не підходять.

Дубові обрубки розділити на шматочки завтовшки 5-8 мм. По довжині кілочки повинні поміщатися у вибрані для наполягання банки чи інші скляні ємності. Залити окропом деревину, через 10 хвилин злити відвар, замочити на 30 хвилин в холодній воді, потім просушити на сонці. Скласти обрубки в банки для витримки (10-15 шматочків на кожну), залити дистилятом, розведеним до 45-50 градусів. Потім щільно закрити кришками і поставити до підвалу на 6-12 місяців. Тривала витримка покращує смак.